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CORZETTI PRIMAVERILI (Photo ci-contre)
Pâtes aux légumes de printemps
Préparation : 1 h. Repos : 2 h 30. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n500 g de petits pois avec leur cosse n500 g de
fèves avec leur cosse n1 poignée de marjolaine
fraîche n1 gousse d’ail n80 g de parmesan
n4 c. à soupe de pignons de pin n4 c. à soupe
d’huile d’olive extra-vierge nGros sel pour cuire
les pâtes (8-10 g par litre d’eau)
Pour les corzetti n150 g de farine n150 g de
semoule de blé dur fine + un peu pour étaler
n2 œufs
Ustensile n1 tampon à corzetti ou 1 emporte-
pièce de 4 cm de diamètre- Préparez les corzetti. Dans un récipient,
mélangez la farine avec la semoule et formez un
puits. Cassez-y les œufs et versez 10 cl d’eau
tiède. Pétrissez 10 min manuellement (ou 5 min
au robot avec un crochet pétrisseur), jusqu’à
obtenir une texture élastique et homogène.
Ajoutez de l’eau au besoin. Couvrez la pâte avec
un torchon humide pour qu’elle ne sèche pas et
laissez-la reposer 30 min. - Séparez la pâte en deux morceaux et étalez-les
sur un plan de travail fariné sur 2 mm d’épaisseur. - Saupoudrez le plan de travail de semoule,
déposez les feuilles de pâte et découpez des
disques d’environ 4 cm de diamètre, avec un
tampon à corzetti ou un emporte-pièce. Imprimez
le motif du tampon sur chaque disque (au besoin,
saupoudrez de semoule le tampon, pour éviter
qu’il n’accroche). Répartissez les corzetti sans les
superposer sur un torchon et laissez sécher 2 h. - Préparez les légumes. Épluchez, dégermez
et coupez la gousse d’ail en deux. Prélevez les
feuilles de la marjolaine et hachez-les
grossièrement. Écossez les petits pois et les
fèves, faites-les blanchir 1 min dans l’eau
bouillante salée. Rafraîchissez les petits pois
sous l’eau froide, retirez la fine peau des fèves. - Faites torréfier les pignons à sec dans une
poêle, en remuant pour qu’ils ne brûlent pas. - Dans une petite casserole, faites chauffer
l’ail dans l’huile d’olive sur feu doux, 2 min. Hors
du feu, ajoutez la marjolaine et laissez infuser. - Faites cuire les pâtes dans une grande
casserole d’eau bouillante salée, 3 à 4 min : elles
doivent être al dente. Égouttez-les et gardez une
louche d’eau de cuisson. - Remettez les pâtes dans la casserole, ajoutez
l’huile parfumée à l’ail et à la marjolaine (après
avoir retiré les demi-gousses d’ail), les petits pois,
les fèves, la louche d’eau chaude de cuisson
des pâtes et la moitié du parmesan râpé. Gardez
1 min sur le feu en mélangeant bien. - Répartissez les corzetti dans les assiettes.
Parsemez de pignons et du parmesan restant.
Dégustez chaud.
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
ACCIUGHE FARCITE (Photo p. 108)
Anchois farcis
Préparation : 1 h. Cuisson : 10 min.
Pour 50 pièces :
n700 g d’anchois très frais n80 g de
parmesan n50 g de ricotta n50 g de
mie de pain rassis n1 œuf n10 cl
de lait n1/2 gousse d’ail n1 poignée
de persil plat n1 petite poignée de
marjolaine fraîche n2 c. à soupe d’huile
d’olive extra-vierge n2 c. à soupe de
chapelure n1 citron bio nSel, poivre- Nettoyez les anchois sous un filet
d’eau. Videz-les, ôtez les têtes, retirez
les arêtes centrales et conservez les
queues. Ouvrez-les sans détacher les
2 filets. Rincez-les brièvement et
épongez-les sur du papier absorbant. - Placez la mie de pain dans un saladier
et versez-y le lait pour la réhydrater.
Rincez et hachez le persil et la
marjolaine. Pressez l’ail à l’aide d’un
presse-ail et mélangez-le avec la
marjolaine et le persil. Râpez finement
le zeste du citron. - Battez l’œuf à la fourchette dans un
récipient. Ajoutez le parmesan, la ricotta,
les herbes hachées avec l’ail, le zeste du
citron et la quantité de pain nécessaire
pour obtenir une farce humide mais qui
se tienne. Salez, poivrez et mélangez.- Préchauffez le four à 180 °C. Huilez
un plat à four et saupoudrez le fond de
chapelure. - Au centre de la moitié des filets
d’anchois, déposez un peu de farce sur
1 cm d’épaisseur, couvrez avec les filets
restants en pressant légèrement pour
former des petits sandwichs sans que
la farce ne s’échappe. Badigeonnez
les anchois avec l’huile d’olive à l’aide
d’un pinceau et saupoudrez d’un peu de
chapelure. Enfournez pour 10 min env. - Servez les anchois farcis tièdes ou
à température ambiante.
Notre conseil vin : un collioure blanc.
Bon à savoir Vous pouvez aussi
faire frire les anchois. Une fois farcis,
passez-les dans un œuf battu, puis
dans la chapelure, et faites-les frire
quelques minutes.
Le stampo est un ustensile en bois sculpté typiquement génois qui permet, grâce à ses
deux éléments, de découper la pâte à corzetti et d’imprimer un délicat motif en relief dessus.^254-gusto-italiano-BAT K2.indd 112 04/03/2019 16:00