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28 - SAVEURS No^254
RÔTI DE LOTTE AUX POUSSES
D’ÉPINARD ET BACON
Gourmand
Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min. Pour 6 personnes :
n750 g queue de lotte n100 g d’épinards n125 g de ricotta
n1 œuf n60 g de tomates confites n10 tranches fines de lard
fumé n12 petits oignons nouveaux nSel, poivre- Demandez au poissonnier de retirer la peau et l’arête de la lotte
et de la couper en 2 filets. - Épluchez les oignons et coupez leur tige verte pour n’en garder
que 3 à 4 cm sur l’oignon. Réservez le reste pour la décoration. - Lavez et séchez les épinards. Retirez les tiges si elles sont trop
grosses ou fibreuses. Hachez les feuilles. Coupez les tomates
confites en deux ou trois. - Dans un contenant, mélangez l’œuf, la ricotta, les épinards et
les 3/4 des tomates. Salez très légèrement et poivrez. - Préchauffez le four à 180 °C. Rincez le poisson sous l’eau
froide. Séchez-le. Déposez un filet de poisson devant vous.
Répartissez la farce aux épinards sur celui-ci. Recouvrez la farce
avec le deuxième filet de poisson, tête-bêche. Enveloppez
l’ensemble avec les tranches de lard, puis ficelez. - Déposez le rôti dans un plat allant au four. Ajoutez les oignons
nouveaux et le reste des tomates. Enfournez pour 30 min environ. - Juste avant de servir, parsemez le rôti de tiges d’oignon vert
ciselées. Servez chaud ou froid.
Notre conseil vin : un fougères blanc.
CRUMBLE DE BLETTES À LA FOURME
D’AMBERT ET AUX LARDONS
Tellement bon
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes :
n1 botte de blettes (environ 800 g) n250 g de lardons n1 gousse d’ail
Pour la pâte à crumble n75 g de farine n50 g de beurre froid
n25 g de parmesan n25 g de chapelure
Pour la béchamel n30 g de farine n30 g de beurre n30 cl de lait
n100 g de fourme d’Ambert- Réalisez la pâte à crumble. Détaillez le beurre en petits dés. Placez
tous les ingrédients dans un contenant. Mélangez du bout des doigts
jusqu’à obtenir un mélange sableux. Réservez au réfrigérateur. - Lavez et séchez les blettes. Séparez les côtes des feuilles. Détaillez
les côtes en tronçons et les feuilles en lanières. - Faites cuire les côtes à la vapeur pendant 15 min. Au bout de 8 min,
ajoutez les feuilles. Épluchez et hachez finement l’ail. - Réalisez la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites
fondre le beurre et laissez-le dorer quelques minutes. Hors du feu,
ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur le feu et laissez cuire
2 ou 3 min sans cesser de mélanger. Ajoutez le lait petit à petit tout en
fouettant afin d’éviter les grumeaux. Laissez la béchamel épaissir un
peu (environ 5 min) puis ajoutez la fourme d’Ambert préalablement
détaillée en dés. Mélangez bien jusqu’à ce que le fromage soit fondu. - Dans une grande poêle, faites dorer les lardons, au bout de 5 min,
ajoutez l’ail et les blettes bien égouttées. Salez et poivrez. Laissez
cuire pendant 5 min. - Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les blettes avec la béchamel.
Versez les blettes dans un plat à gratin. Recouvrez-les de pâte à
crumble. Enfournez pour 25 min environ : le dessus doit être bien doré. - Servez chaud.
Notre conseil vin : un urfé.
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