On le confond souvent avec son cousin français.
À tort. Malgré leur air de famille, ils n’ont
ni le même aspect ni, surtout, le même goût.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.LE GRUYÈRE SUISSE
Un fromage plein... de caractère
ALIMENTATION GÉNÉRALE
36 - SAVEURS No^254
N
e pas se fier aux idées reçues : le
gruyère, dans sa version suisse,
n’est percé d’aucun trou, tout
au plus de quelques veinules
résultant de la fermentation de la pâte. Mais
la confusion a du sens : elle situe ce fromage
dans la grande famille alpine, quelque part
entre le beaufort, l’emmental (qui a des trous)
et le comté (qui n’en a pas). Avant l’invention
des appellations d’origine protégée (AOP) et
la définition méticuleuse des terroirs, nos cré-
miers ne s’embarrassaient pas de finasseries :
comme l’immigration suisse avait fait de ce
fromage un incontournable (sans gruyère, pas
de pâtes au beurre...), tout était plus ou moins
gruyère. Le gruyère, pourtant, a une patrie. Sa
fabrication est attestée dès 1115 dans le village
éponyme de Gruyères (avec un « s »), situé
dans le canton de Fribourg. La zone de l’AOP
s’étend dans les cantons voisins, mais cette ori-
gine incontestablement helvétique n’empêche
pas la production d’un gruyère dit français
(qui peut avoir, lui, de petits trous, allez-vous y
retrouver !) de l’autre côté de la frontière. Entre
ces deux gruyères, mieux vaut préciser lequel
on cherche, le mot ayant été reconnu comme
propriété des deux pays.De la meule au caquelon
Comme beaucoup de ses cousins d’alpage, le
gruyère suisse est un fromage à pâte pressée
et cuite. Il se présente sous forme de meules
imposantes (25 à 40 kg, soit la moitié d’uneLe gruyère suisse d’alpage, au goût
inimitable, est affiné entre 5 et 18 mois.
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