ALIMENTATION GÉNÉRALE - Le gruyère suisse
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meule d’emmental), qui permettaient
autrefois de centraliser la traite d’un cheptel. La
fabrication, elle, a été taillée sur mesure pour
permettre de garder le fromage durant l’estive :
le lait des vaches est chauffé, caillé, réduit en
grains, chauffé de nouveau, égoutté puis mis
sous presse dans des moules. Les meules obte-
nues sont affinées sur des clayettes et régulière-
ment nettoyées à la saumure. De la durée de cet
affinage, compris entre 5 et 18 mois (voire 24,
pour les amateurs de sensations fortes) dépendla saveur du gruyère, dont le dégradé passe du
fleuri au fortement charpenté. Avec le temps,
des champignons se développent et forment
une couche grasse sur la croûte qui renforce
encore la maturation. La texture est compacte,
peu élastique et friable, ce qui fait définitive-
ment la différence avec l’emmental. On peut le
râper, le chauffer doucement avec du vin blanc
dans un caquelon à fondue, mais c’est tel quel,
à température ambiante, qu’il révèle le mieux
une personnalité longtemps oubliée. vGÂTEAU DE POMMES DE TERRE À LA PANCETTA ET AU GRUYÈRE SUISSE
Gourmand
Préparation : 40 min. Repos : 15 min.
Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes :
n250 g de gruyère suisse râpé n500 g
de pommes de terre n12 tranches
de pancetta pas trop fines n1 oignon
n3 gros œufs n200 g de crème fraîche
épaisse n2 gousses d’ail n1 c. à soupe
d’huile végétale n10 g de beurre pour
le moule nSel, poivre
Ustensile n1 moule à charlotte- Épluchez et hachez l’oignon et les
gousses d’ail. Détaillez en petits
morceaux les tranches de pancetta. - Faites fondre l’oignon et l’ail, 5 min,
dans une poêle avec l’huile, sur feu
moyen. Ajoutez la pancetta, faites rissoler
3 min, sur feu vif, en mélangeant. - Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez,
lavez et râpez les pommes de terre,
ne les lavez pas après les avoir râpées.
Fouettez les œufs dans un récipient avec
la crème, du sel et du poivre. Ajoutez
les pommes de terre, le gruyère et le
contenu de la poêle, mélangez bien.- Versez la préparation dans un moule
à charlotte beurré, couvrez le moule
avec une feuille de papier aluminium. - Mettez le gâteau à cuire 1 h 20 dans
le four, en retirant la feuille de papier
aluminium après 45 min de cuisson. - Sortez le gâteau de pommes de terre
du four, laissez tiédir avant de le démouler
délicatement sur un plat de service. - Dégustez tiède ou froid avec une salade
ou en accompagnement d’une viande.
Notre conseil vin : un valais blanc.
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