Saveurs - 04.2019

GOURMET

SAVEURS No^254 - 55

P

âtés et petits feuilletés, vol-au-vent et œufs en gelée,

galantine et terrines... Un menu gargantuesque?

Non, simplement l’ordinaire de tout traiteur qui se

respecte. Dans sa vitrine extraordinairement bien

pourvue, chaque gourmet trouve son bonheur. De la dame

âgée, qui vient chaque semaine acheter sa barquette de carottes

râpées ou de céleri rémoulade, à la fine bouche amatrice de plats

d’exception comme l’oreiller de la Belle Aurore, merveille char-

cutière. C’est aussi au traiteur que l’on confiera les événements

nécessitant de mettre les petits plats dans les (très) grands. La

profession reste pourtant mésestimée. « On est souvent consi-

dérés comme des sous-cuisiniers ou des sous-artisans », déplore

David Davaine, traiteur passionné à Douai, qui se réjouit de ser-

vir une clientèle fidèle adepte du fait-maison. « Il arrive même

que des clients apportent leur casserole », s’amuse-t-il. Pour ce

boucher de formation, le métier est un terrain d’expression sans

limite mêlant tous les savoir-faire des métiers de bouche, du

charcutier au boulanger, en passant par le cuisinier, même s’il

n’est pas enseigné en tant que tel dans les écoles hôtelières, où

il ne fait l’objet que d’une mention complémentaire.

Festin sur mesure

Pourtant la profession est très ancienne. Le terme traiteur est

attribué dès le Moyen Âge à un « marchand qui fait la traite »,

puis au xviie siècle à celui « qui apprête, qui donne à manger

pour de l’argent ». Sous l’Ancien Régime, il n’existe pas encore

de restaurants et, les cuisines étant mal équipées, on a recours

à divers métiers de bouche : les rôtisseurs pour la viande, les

vinaigriers pour les sauces, les pâtissiers pour les pâtés et les

tourtes salées. Les traiteurs sont, à l’origine, spécialisés dans

les noces et banquets, avant de commencer à préparer des

repas pour les clients fidèles. Henri IV réunit tous ces corps

de métiers sous le titre de « cuisinier porte-chape ». Ce nom

vient du chapeau en fer-blanc dont on couvre alors les plats

pour les transporter dans la ville. À la Révolution, privés de

la clientèle de la noblesse, ils sont évincés par les « restaura-

teurs », qui ouvrent des maisons où l’on mange. Certains pour-

tant continuent à attirer la bonne société de la capitale. À la fin

du xviiie siècle, la famille Chevet ouvre ainsi une boutique au

Palais-Royal, à Paris, où l’on peut consommer sur place, mais

également se faire livrer venaison, foie gras, poissons et petits

pâtés. Le célèbre Auguste Escoffier y fait ses premières armes.

L’entreprise est finalement rachetée par un grand nom du trai-

teur toujours actif aujourd’hui : Potel et Chabot (lire encadré

page 60). Progressivement, la profession s’est démocratisée.

Mais elle a toujours gardé une double mission : artisan des plats

du quotidien et maître d’œuvre de l’exceptionnel.

Artisan de l’éphémère

Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre depuis qua-

torze ans, maîtrise toutes les cordes du métier, allant jusqu’à

entreprendre, il y a peu, une formation de barrista torréfac-

teur! « Quand j’étais enfant, mon frère m’a offert une ency-

clopédie des métiers. J’ai commencé à la lettre A comme

Il allie le savoir-faire de tous les métiers de bouche,

pour les petites ou grandes occasions. Et si on

redécouvrait ce métier ancestral et ses spécialités?

Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

PROFESSION

TRAITEUR

Du quotidien à l ’exceptionnel

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