GOURMET - Profession traiteur
SAVEURS No^254 - 63
COQUILLES SAINT-JACQUES
GRATINÉES (Photo p. 54)
Goûteux
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 personnes :
n12 noix de saint-jacques nettoyées (avec 12 coquilles
creuses) n3 échalotes n3 champignons de Paris n1 petit
verre de vin blanc n15 cl de crème liquide n2 c. à soupe de
farine n1 c. à café de fumet de poisson n3 noix de beurre
n6 c. à soupe de chapelure n3 brins de persil frisé nSel, poivre- Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. - Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes
et les champignons. Laissez-les suer 5 min puis ajoutez
les noix de saint-jacques et du persil, laissez cuire 2 min puis
versez le vin, laissez réduire un peu, saupoudrez de farine,
ajoutez le fumet de poisson, mélangez, versez la crème,
salez légèrement, poivrez et laissez mijoter 4 min à feu doux. - Répartissez la préparation dans les coquilles creuses,
saupoudrez de chapelure et enfournez sous le gril pour
quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées.
Notre conseil vin : un savennières.
PÂTÉ EN CROÛTE
Le grand jeu
Préparation : 2 h. Repos : 3 jours. Cuisson : 1 h 10.
Pour 8-10 personnes :
Pour la marinade n1 bouteille de vin blanc n5 grains de poivre
n1 étoile de badiane n2 gousses d’ail n2 oignons jaunes
n2 carottes n2 échalotes n1 bouquet garni n2 clous de
girofle n1 branche de céleri n1/2 citron n3 c. à soupe d’huile
d’olive nSel, poivre
Pour la pâte n500 g de farine + un peu pour le plan de travail
n160 g de beurre mou n4 c. à soupe d’huile d’olive n12 g de
sel n2 jaunes d’œufs + 1 jaune pour dorer
Pour la garniture n400 g de noix de veau n400 g de filet
de porc n500 g de chair à saucisse n60 g de pistaches
émondées non salées n2 sachets de gelée au madère
n1 petite botte de ciboulette n1 petite botte de persil
Ustensile n1 moule à charnière spécial pâté en croûte
de 50 cm de long ou 1 grand moule à cake à bords droits- Préparez la marinade la veille de la réalisation du pâté.
Coupez les viandes en lanières. Pelez et hachez les oignons,
les échalotes et les gousses d’ail. Épluchez et coupez
en rondelles les carottes et le céleri. Disposez le tout dans
un grand saladier, ajoutez 15 g de sel, le jus de 1/2 citron,
la badiane, les clous de girofle, le poivre, le bouquet garni,
l’huile et le vin blanc. Couvrez de film alimentaire et réservez
au réfrigérateur 12 h. - Au bout de ce temps, préparez la pâte en mélangeant
la farine, le sel, l’huile, le beurre mou, les jaunes d’œufs et
15 cl d’eau froide. Malaxez bien. - Étalez la pâte sur un plan de travail fariné de façon à obtenir
une épaisseur de 1 cm. - Tapissez de papier cuisson un moule à charnière spécial
pâté en croûte ou un grand moule à cake à bords droits.
Foncez le moule de pâte en laissant 5 cm de pâte tout autour.
Soudez bien les angles en pinçant la pâte du bout des doigts
afin que le jus et la gelée ne s’échappent pas. - Égouttez les viandes marinées et les rondelles de carotte.
Mélangez la chair à saucisse avec les herbes ciselées.
Remplissez l’intérieur du moule en alternant la chair à saucisse,
les lanières de viande, les rondelles de carotte et les pistaches,
en tassant bien le tout. - Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Rabattez les côtés de pâte sur la farce, soudez bien avec
un pinceau humecté d’eau. Faites deux trous sur le dessus
et insérez deux rouleaux de papier aluminium pour créer
deux cheminées. Faites des décors avec le restant de pâte,
collez-les avec un peu d’eau puis badigeonnez le dessus
avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. - Enfournez le pâté sur une plaque pour 1 h 10 de cuisson.
Couvrez-le de papier aluminium si la pâte colore trop vite. - Laissez ensuite refroidir le pâté pendant 2 h hors du four,
puis inclinez le pâté pour recueillir le jus de cuisson qui va
s’échapper des trous. Réservez ce jus de cuisson pour la suite.
Placez le pâté au réfrigérateur 12 h. - Au bout de ce temps, délayez la gelée au madère dans
le jus de cuisson réservé, en complétant avec de l’eau
pour obtenir 1 litre de liquide au total. Faites-le chauffer
jusqu’à frémissement puis versez-en un peu par les trous
du pâté, laissez prendre au réfrigérateur 30 min puis
remplissez de nouveau jusqu’à ras bord. - Enveloppez le pâté en croûte de film sans trop le pencher
puis réservez au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de le déguster.
Notre conseil vin : un côte-roannaise.
DES PLATS EMBLÉMATIQUES
Le vol-au-vent : croûte
cylindrique de pâte feuilletée
et garniture en sauce (ris de
veau, volaille, fruits de mer...).
En portion individuelle, on
l’appelle la bouchée à la reine.
Le pâté en croûte : pâté
de viande (rectangulaire,
sinon c’est une tourte) en
gelée cuit dans une pâte. À
l’origine, la pâte n’était pas
destinée à être consommée.
Elle servait à préserver le
moelleux du pâté et à mieux
le conserver. C’est d’ailleurs
un pléonasme puisque
pâté signifie littéralement
« cuit dans une pâte ».
L’oreiller de la Belle
Aurore : chef-d’œuvre de
la gastronomie charcutière
baptisé en hommage à la mère
de Brillat-Savarin, Claudine
Aurore Récamier, et de forme
carrée (d’où son nom). Il est
préparé avec une quinzaine
de viandes (élevage et gibier),
disposées en mosaïque, et
agrémenté de truffe. C’est un
plat saisonnier, lié à la chasse.
L’aspic : viande, volaille,
œuf, légumes ou fruits pris engelée préparée à partir d’un
bouillon ou d’un consommé,
éventuellement assaisonnée,
au madère par exemple.
Cette technique permettait de
mieux conserver les viandes et
poissons en les isolant de l’air.
Le chaud-froid : volaille
ou poisson nappé de sauce
blanche ou brune froide et
lustré à la gelée. Un peu
désuet, il s’imposait dans les
buffets des années 1950-60.
La galantine : spécialité
charcutière de viande blanche
(porc, veau, volaille) entourant
un mélange de farce et
salpicon (préparation à base
d’ingrédients coupés en petits
dés), cuite en gelée.
La truite ou saumon en
Bellevue : du nom du château
de madame de Pompadour,
favorite de Louis XV, qui
veillait à lui faire servir des
plats délicats, ce poisson
est cuit au court-bouillon et
servi froid, laqué de gelée.
Le pain surprise : pain haut
et rond évidé de sa mie et
garni de mini-sandwichs. C’est
toujours un must des buffets.254-GOURMET-BAT.indd 63 22/02/2019 18:57