Sachertorte
Prép. : 1 h 45. Repos : 13 h. Cuisson : 1 h 20.
Pour 6 personnes :
Pour le biscuit n120 g de pâte d’amande
à 50 % n90 g de sucre n65 g de jaunes
d’œufs n50 g d’œuf entier n50 g de blancs
d’œufs n35 g de farine + un peu pour le
moule n35 g de beurre + un peu pour
le moule n25 g de cacao amer n35 g de
pâte de cacao (épicerie spécialisée)Pour la purée d’abricots n100 g d’abricots
secs n15 g d’alcool d’abricot
Pour la ganache au chocolat noir n180 g
de crème fleurette n 20 g de Trimoline
n130 g de chocolat à 67 % n40 g de beurre
Pour le glaçage opéra n250 g de pâte à
glacer noire (épicerie spécialisée) n100 g
de chocolat à 67 % n65 g d’huile de maïsPour le montage n30 g de chocolat noir
n2 abricots secs nFeuille d’or alimentaire
Ustensiles n1 cercle en Inox de 16 cm
de diamètre et 4,5 cm de hauteur
n1 thermomètre de cuissonNotre conseil vin :
un muscat-de-beaumes-de-venise.BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte
30 g de blanc et 20 g
de jaune. Pour cette
recette, il vous
faudra 8 œufs.DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris.Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
Photos Marie-José Jarry.Carl Marletti
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