- Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez au
fouet 120 g de pâte d’amande avec 45 g de
sucre semoule. Ajoutez progressivement
65 g de jaunes d’œufs et 50 g d’œuf entier.
Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Faites fondre 35 g de pâte de cacao avec
35 g de beurre. Montez 50 g de blancs d’œufs
en neige bien ferme avec 45 g de sucre.- Tamisez 35 g de farine et 25 g de cacao
en poudre non sucré. Incorporez les blancs
d’œufs préalablement battus avec le sucre
dans le premier mélange (pâte d’amande-œufs).
3. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés,
puis la pâte de cacao et le beurre fondus.
Coulez l’appareil dans 1 cercle en Inox de 16 cm
de diamètre préalablement beurré et fariné.
Enfournez pour environ 30 min. Démoulez et
laissez refroidir.
LE BISCUIT
- Placez 100 g d’abricots secs dans une
casserole et couvrez d’eau. Portez à ébullition
et faites cuire 15 min sur feu doux. Égouttez,
mixez finement en ajoutant 15 g d’alcool
d’abricot. Réservez.
5. Dans une jatte, placez 130 g de chocolat
à 67 % de cacao et 20 g de Trimoline. Portez
180 g de crème fleurette à ébullition. Versez
la crème en trois fois sur le chocolat et
la Trimoline, tout en émulsionnant avec une
spatule. Lorsque le mélange est à 40 °C,
ajoutez 40 g de beurre et mixez. Réservez.
6. Faites fondre 250 g de pâte à glacer noire
et 100 g de chocolat à 67 % de cacao avec
65 g d’huile de maïs. Réservez à 35 °C-40 °C.
LA PURÉE D’ABRICOTS LA GANACHE LE GLAÇAGE OPÉRA
- Faites fondre 30 g de chocolat. Coupez
le biscuit en quatre. Enduisez au pinceau
une des faces d’un disque de biscuit avec
le chocolat fondu. Lorsque le chocolat a durci,
retournez le disque de biscuit et garnissez l’autre
face de purée d’abricots. - Garnissez les 3 autres disques de biscuit de
purée d’abricots sur une face. Étalez ensuite un
peu de ganache sur tous les disques, sur la face
déjà garnie de purée d’abricots.- Montez dans le cercle en Inox le gâteau
de la façon suivante : déposez le premier disque
face enduite de chocolat fondu vers le bas,
recouvrez-le de deux disques face garnie
d’abricots et de ganache vers le haut, déposez
le dernier disque face garnie vers le bas. Pressez
légèrement pour faire adhérer l’ensemble.
Ôtez le cercle en Inox et masquez entièrement
le gâteau avec le reste de ganache.- Posez le gâteau sur une grille et versez
le glaçage opéra. Réservez 12 h au réfrigérateur
avant de décorer le dessus de petits morceaux
d’abricot et de feuille d’or. La sachertorte est
meilleure le lendemain.
LE MONTAGE
DESSERT
DE PRO
COURS DE PÂTISSERIE
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254-MARLETTI-BAT.indd 65 26/02/2019 14:09