LÉGUMES ET COQUILLAGES VAPEUR, AÏOLI AUX FINES HERBES
Raffiné
Préparation : 30 min. Repos : 3 h.
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n500 g d’amandes de mer n500 g de
coques n500 g de palourdes n4 petits
navets botte n4 petites pommes de
terre à chair ferme n4 carottes botte
n175 g de pois gourmands n1 botte
d’asperges vertes
Pour l’aïoli n3 gousses d’ail n12,5 cl
d’huile d’olive n1 jaune d’œuf
n1 citron n1/2 bouquet de fines
herbes (persil, cerfeuil...) nSel, poivre
Ustensile n1 mortier- Faites tremper les coquillages
pendant 3 h minimum dans de l’eau
froide, en changeant l’eau toutes les
heures, afin d’éliminer le sable. - Préparez l’aïoli. Pressez le citron.
Pelez et dégermez les gousses d’ail.
Pilez-les en pommade dans un mortier.
Ajoutez le jaune d’œuf en tournant
puis versez l’huile d’olive en filet sans
cesser de tourner. Salez, poivrez,
ajoutez un filet de jus de citron.
Hachez les fines herbes et incorporez-
les délicatement à l’aïoli. - Pelez les pommes de terre, les
navets et les carottes, coupez-les en
deux dans le sens de la longueur.
Lavez tous les légumes. Faites cuire
les pommes de terre, les navets et les
carottes à la vapeur pendant 20 min
environ. Ajoutez les pois gourmands
et les asperges 8 min avant la fin
de la cuisson : les légumes doivent
rester croquants.- Faites cuire les coquillages à la
vapeur jusqu’à ce que tous les
coquillages soient ouverts : comptez
8 min pour les amandes, 6 min pour les
palourdes et 5 min pour les coques. - Servez les légumes et les coquillages
sans attendre accompagnés de l’aïoli.
Notre conseil vin :
un baux-de-provence blanc.
MENUS DE SAISON
SAVEURS No^254 - 67
254-VARIATIONS-BAT.indd 67 25/02/2019 15:44