MENUS DE SAISON
70 - SAVEURS No^254
ANANAS CARAMÉLISÉ À LA VANILLE
ET AUX FRUITS DE LA PASSION^ (Photo p. 71)
Tout simple
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n1 gros ananas ou 2 ananas Victoria n3 fruits de la Passion
n40 g de beurre demi-sel n4 c. à soupe rase de sucre de
canne blond n1 gousse de vanille- Pelez l’ananas à vif et coupez-le en quatre dans la hauteur
et en deux dans la largeur. Retirez la partie centrale. Coupez
les fruits de la Passion en deux et récupérez la pulpe. - Faites caraméliser le sucre dans une poêle pendant 3 min
environ : le caramel doit être blond. Hors du feu, ajoutez le
beurre et les graines de la gousse de vanille. Mélangez puis
remettez sur le feu et ajoutez l’ananas. Faites dorer 1 à 2 min
de chaque côté puis ajoutez la pulpe de fruits de la Passion.
Remuez délicatement le contenu de la poêle pour mélanger.
Laissez cuire pendant 1 min. Servez sans attendre.
Notre conseil vin : un bonnezeaux.
PAVÉS DE SAUMON ET SAUCE
À LA RHUBARBE (Photo p. 68)
Original
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min.
Pour 4 personnes :
n4 pavés de saumon de 150 g chacun, avec la peau
n8 petites pommes de terre à chair ferme n1 botte
d’asperges vertes n4 c. à soupe d’huile d’olive n3 brins
d’aneth n2 brins de persil n2 brins de cerfeuil nSel, fleur
de sel, poivre
Pour la sauce à la rhubarbe n5 tiges de rhubarbe
n2 c. à soupe de miel n1/2 pomme sucrée n1 cm de
gingembre frais n1 citron n1 orange- Pelez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Pelez la
demi-pomme, retirez les pépins et coupez-la en
morceaux. Pelez et râpez le gingembre de façon à en
obtenir 1 c. à café. Pressez l’orange. - Rassemblez la rhubarbe, la demi-pomme, le miel, le
gingembre, le jus d’orange et un trait de jus de citron dans
une casserole, portez à ébullition. Baissez le feu et faites
cuire à couvert pendant 20 min environ, en mélangeant
de temps en temps. Laissez tiédir. - Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites.
Coupez le pied des asperges. Lavez les légumes. Faites
cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 min
et les asperges pendant 3 à 5 min. Arrosez de 2 c. à soupe
d’huile d’olive et parsemez d’un peu de fleur de sel. - Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une
poêle et faites-y cuire les pavés de saumon, côté peau
contre la poêle, pendant 10 min, sur feu doux. Couvrez
et poursuivez la cuisson 3 à 5 min : le saumon doit être
à peine cuit. Salez et poivrez. - Servez le saumon avec les légumes et la sauce à la
rhubarbe. Parsemez de fines herbes hachées.
Notre conseil vin : un rosé-des-riceys.
SALADE D’AGRUMES, AVOCAT
ET PETITS POIS (Photo p. 66)
Frais
Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n250 g de petits pois écossés n250 g de fèves écossées
n1 avocat n2 pomélos roses n2 oranges n1 cédrat bio
(facultatif) n4 brins de menthe n2 brins de persil plat n2 brins
d’aneth n2 c. à soupe de vinaigre de cidre n1/2 oignon doux
n6 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre- Pelez les pomélos et les oranges à vif, détaillez-les en tranches.
Récupérez le jus. Dans un plat creux, mélangez le jus des
agrumes avec le vinaigre de cidre et l’huile d’olive. Salez et
poivrez. Ajoutez les tranches d’agrumes. Découpez 4 tranches
très fines de cédrat ou râpez 1 c. à café de son zeste finement,
si vous désirez ajouter une note d’amertume au plat. - Pelez l’oignon et émincez-le finement. Faites cuire les petits
pois, 1 à 2 min, dans une casserole d’eau bouillante salée,
égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Faites cuire
les fèves 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-
les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Pelez-les. Coupez
l’avocat en deux et retirez le noyau. Pelez délicatement les demi-
avocats et détaillez-les en tranches. Ciselez finement la menthe,
le persil et l’aneth. - Ajoutez les petits pois, les fèves, l’oignon émincé et l’avocat
dans le saladier avec les agrumes. Parsemez d’herbes et de
tranches ou de zeste de cédrat. Servez à température ambiante.
Notre conseil vin : un montlouis sec.
Les fruits exotiques
permettent, avant
l’arrivée des fruits de
printemps, de composer
des desserts et
des plats sucrés-salés.254-VARIATIONS-BAT K.indd 70 28/02/2019 12:09