Saveurs - 04.2019

Tabata &

Ludovic Mey

Chercheurs de goûts

Depuis trois ans, le couple à la tête du restaurant Les Apothicaires,

à Lyon, bouscule les codes de la profession. Derrière leurs

fourneaux, les deux cuisiniers nous livrent une cuisine végétale,

audacieuse et intuitive. Texte Maëva Terroy. Photos Valérie Lhomme.

PORTRAIT DE CHEFS

SAVEURS No^254 - 75

T

out a commencé il y a environ sept ans. Top Chef, saison 3.

Tabata fait son apparition sur le petit écran. La jeune

femme brésilienne traverse l’Atlantique pour apprendre

la cuisine française. La même année, elle prépare le

concours du Meilleur Ouvrier de France. À cette période, Ludovic

a quitté sa Savoie natale et travaille pour Christian Têtedoie (deux

étoiles au Guide Michelin), à Lyon. Là-bas, il se révèle. Lui qui, petit,

était plus concentré lorsqu’il s’agissait d’aider sa grand-mère à pré-

parer le repas dominical qu’à l’école, surprend ses chefs par son

étonnante maturité. « En général, en début de carrière, on essaie

d’impressionner. On réalise des plats tape-à-l’œil, parce qu’on veut

montrer tout ce qu’on est capable de faire. Et seulement après,

lorsqu’on sait un peu plus où l’on va, on épure son travail. Lorsque

j’ai rencontré Ludo, il n’avait pas beaucoup d’expérience mais il

savait déjà aller à l’essentiel. Ça m’a bluffée », raconte Tabata. Entre

les deux cuisiniers naît d’abord un coup de cœur culinaire. Ils se

rencontrent en 2013, dans les cuisines du restaurant Marguerite,

supervisé par Paul Bocuse. Pour la première fois de sa carrière,

Monsieur Paul confie les rênes de l’un de ses restaurants à une

femme : Tabata. Ludovic y est alors son sous-chef.

Le meilleur des deux

Si l’on balaie les maisons familiales, le constat est souvent le même :

dans 90 % des cas, madame est en salle, monsieur en cuisine. Une

question de génération... « Ou de risque trop élevé de divorces! »,

plaisante Tabata. Et l’on imagine bien la complexité de leur projet,

au départ. Des années peuvent s’écouler avant qu’un chef ne

Une ambiance à la fois cosy et épurée grâce à un mobilier de

style scandinave, clin d’œil à leur passion pour la cuisine nordique.

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