PORTRAIT DE CHEFS - Tabata et Ludovic Mey
SAVEURS No^254 - 77
OIGNON ROUGE, FAISSELLE, FARINE
DE MANIOC ET NOIX, MAIN DE BOUDDHA
Parfumé
Prép. : 50 min. Cuisson : 8 h 40.
Pour 4 personnes :
n2 gros oignons rouges n100 g
de farine de manioc n50 g
de vinaigre de cerise n50 g de
main de bouddha n30 g de
beurre n1 c. à soupe d’huile
olive n3 radis roses n20 g
cerneaux de noix nSel, poivre
Pour la faisselle n100 g de
faisselle n1/2 échalote
n1/2 oignon rouge n1 citron- Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez les oignons. Dans une
petite cocotte en fonte, chauffez
l’huile d’olive. Ajoutez les
oignons et faites-les légèrement
colorer. Ajoutez le vinaigre de
cerise, couvrez avec le couvercle
de la cocotte et enfournez pour
30 à 40 min. Vérifiez la cuisson
avec une pointe de couteau : elle
doit rentrer sans forcer. Laissez
refroidir les oignons. - Préparez la faisselle. Couvrez
la plaque du four de papier
cuisson et disposez l’oignon
et l’échalote préalablement
coupés finement. Enfournez à
70 °C durant toute une nuit :
les aliments doivent être secs. - Le lendemain, mixez les
oignons et les échalotes
déshydratés en fine poudre.
Égouttez la faisselle, renversez-
la dans un saladier et fouettez-
la pour obtenir une consistance
homogène. Ajoutez un peu
de poudre d’oignon, le jus de
1/2 citron, du sel et du poivre.- Coupez les noix en morceaux.
Dans une casserole, faites
fondre le beurre et ajoutez la
farine de manioc. Faites colorer
à feu doux jusqu’à ce qu’elle
soit blonde. Ajoutez les noix à la
fin. Assaisonnez avec un peu de
sel et réservez pour le dressage. - Coupez en fines tranches
la main de bouddha et en
bâtonnets les radis. Coupez les
oignons en deux (de la racine
vers la tête) puis taillez chaque
partie en trois ou quatre, toujours
dans le même sens. Au fond de
l’assiette, disposez une cuillère
de crème de faisselle. Posez
dessus les quartiers d’oignon,
saupoudrez d’une cuillère de
farine de manioc rôtie et finissez
le dressage avec les lamelles
de main de bouddha et de radis.
Notre conseil vin :
un cheverny blanc.
Une recette de Tabata et Ludovic
Mey, du restaurant Les Apothicaires.trouve son identité culinaire, sa signature. Alors imaginez
lorsqu’on est deux. Mixer deux univers pour n’en faire qu’un, voilà
qui s’annonçait bien ambitieux. Mais le couple aime les challenges.
À deux, ils ont multiplié leur potentiel. « Cuisiner, c’est parler avec
son cœur, c’est exprimer son émotion, sa sensibilité », explique la
chef. Même s’ils se disent complémentaires aujourd’hui, il a fallu
laisser de la place à l’autre pour que la magie opère. S’écouter,
se parler et surtout mettre son ego de côté. Prendre le meilleur
de l’un et le sublimer avec le meilleur de l’autre. La créativité de
Ludovic, cadrée et magnifiée par la technique de Tabata. L’héritage
savoyard d’un côté, les influences latines de l’autre. Tout cela,
évidemment mêlé aux inspirations puisées lors de diverses expé-
ditions culinaires au Brésil, en Chine ou encore au Danemark.
Ça n’est qu’une bonne année après l’ouverture de leur restaurant
que leurs violons s’accordent enfin et que cette fameuse signature
émerge. Celle d’une cuisine audacieuse, maîtrisée, très végétale,
singularisée par un travail poussé sur la fermentation des ali-
ments, hérité d’un passage en duo chez Noma, auprès de René
Redzepi. Là-bas, Tabata et Ludovic découvrent la palette infinie
de saveurs que la nature peut offrir dès lors que l’on maîtrise cette
technique empruntée à nos ancêtres.Une créativité débordante
Dans l’immense bibliothèque qui habille l’un des murs du restau-
rant, on découvre une multitude de petits bocaux garnis de leurs
essais culinaires. Vinaigre de cerise, pickles de carottes, myrtilles
à l’eau-de-vie, shitakés séchés, lichen, huiles végétales fumées...
Comme de vrais apothicaires, ils rapportent de leurs balades
des fruits, des fleurs et des herbes sauvages, qu’ils font infuser,
fumer ou mariner au vinaigre, déshydratent, mettent en saumure,
salent... De ces préparations naissent des créations brillantes et sur-
prenantes, comme cette poutargue d’oursin servie avec des pétales
de butternut, ce miso maison détourné en crème glacée ou cette
purée de prunes fermentées que l’on vient cueillir au fond d’un bol,
surplombée d’un sorbet d’agastache (plante aromatique) frais et
mentholé, lui-même recouvert d’une mousse servie chaude, mêlant
pomme de terre et chocolat blanc.
La cuisine des Apothicaires n’existerait pas l’un sans l’autre. Elle
s’est construite à deux. C’est leur force. L’autre atout indéniable
de ce restaurant, c’est cette équipe jeune, souriante, motivée et
stimulée par ces chefs auxquels ils sont fidèles. Ensemble, ils
s’investissent aussi sur le tout nouveau projet du couple : celui de
transformer la Tour Rose de Lyon – un bâtiment historique du
Vieux-Lyon – en un food court intimiste version gourmet nommé
Food Traboule. Rendez-vous dans quelques mois pour l’ouverture
de ce nouveau lieu prometteur. vLes Apothicaires, 69006 Lyon. Menus : 24 € et 28 € (midi), 59 € (soir).
Fermé samedi et dimanche.PORTRAIT DE CHEF-BAT K2.indd 77 04/03/2019 15:56