INSTANT MAGIQUE QUAND
LA PERFECTION DU GOÛT
SE MÊLE AU PLAISIR DES YEUX.
PORTRAIT DE CHEFS - Tabata et Ludovic Mey
78 - SAVEURS No^254
BEIGNET CHOCOLAT, PRALINÉ
ET SORBET BETTERAVE
Étonnant
Préparation : 1 h. Repos : 1 h 15. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n500 g de chocolat noir n20 cl de crème liquide
n100 g de beurre (à température ambiante) n50 cl
d’huile de friture nPousses de betterave pour décorer
Pour le praliné n420 g d’amandes n280 g de sucre
Pour la crème de betterave n1 g de gélatine en
feuille n20 g de sucre n20 g de jaune d’œuf n10 g
de Maïzena n100 g de lait n20 g de crème liquide
n25 g de beurre doux n20 g de jus de betterave
Pour la pâte à beignets n250 g de farine n50 g
de cacao en poudre n5 g de sel n50 g de sucre
n2 œufs n25 cl de champagne (ou de bière) n50 g
de beurre fondu
Pour le sorbet n65 g d’eau n65 g de sucre n215 g de
jus de betterave n20 g de jus de citron n2 g de gélatine
en feuille n5 g de stabilisant pour sorbet
Ustensiles n1 thermomètre de cuisson n1 poche
à douille n1 sorbetière n1 emporte-pièce- Torréfiez les amandes au four à 170 °C pendant
12 min. Réalisez un caramel avec le sucre et laissez
refroidir sur une plaque couverte de papier cuisson.
Mixez les deux préparations au blender pendant 2 min
jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné. Réservez. - Préparez la crème de betterave. Blanchissez le jaune
d’œuf avec le sucre et la Maïzena. Faites bouillir le
lait et la crème, versez sur le jaune. Reversez le tout
dans la casserole, ajoutez le jus de betterave et faites
cuire 4 min en mélangeant. Incorporez le praliné et la
gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Refroidissez le mélange à 40 °C et ajoutez le beurre. - Préparez la pâte à beignets en mélangeant la farine, le
cacao, le sel, le sucre et les œufs. Versez le champagne
puis le beurre fondu. Réservez au réfrigérateur. - Râpez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
Faites bouillir la crème et versez sur le chocolat en
mélangeant. Incorporez le beurre et versez cette
ganache dans une poche à douille. Couchez-la sur
une feuille de papier cuisson comme pour réaliser des
petites truffes au chocolat. Faites-les durcir au
congélateur. - Préparez le sorbet. Faites bouillir l’eau avec le sucre
pendant 1 min, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine
préalablement hydratée. Laissez refroidir. Incorporez
le reste des ingrédients et passez à la sorbetière. - Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole.
Trempez les truffes dans la pâte à beignets puis
plongez-les dans l’huile chaude (170 °C). Laissez-les
cuire 1 min, égouttez. - À l’aide d’un emporte-pièce, dressez la crème de
betterave au centre de chaque assiette. Disposez les
beignets et décorez avec quelques pousses de
betterave. Terminez le dressage avec une quenelle de
sorbet betterave.
Notre conseil vin : un rivesaltes.
Une recette de Tabata et Ludovic Mey,
du restaurant Les Apothicaires.
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