et leur goût. Elles doivent avoir plus ou moins de fibres et
n’être point trop moulinées. Il faut qu’il y ait des « p’tits bouts de
morceaux mais pas trop non plus ».
Qui dit rillettes dit cornichons, partenaires ad hoc de la dégus-
tation. À Connerré se trouve l’usine de conditionnement Jardin
d’Orante, spécialisée dans la production de cornichons. En
France, 90 % de ceux que l’on croque sont produits en Inde, le
reste venant majoritairement d’Europe de l’Est. Le cornichon
français est donc un produit rare.
Le poulet fermier de Loué est la star locale à deux pattes. On
connaît moins la poule noire du Mans. Jean de La Fontaine et bien
d’autres littérateurs ont pourtant chanté ses louanges, et c’est grâce
à elle si la Sarthe est devenue, dès le xviie siècle, un « Gallinaland ».
Ladite poulette n’a su résister à la logique économique d’après-
guerre obligeant à un rendement élevé, ce qui explique la désaf-
fection pour la race, officiellement rayée des registres dans les
années 1940-1950. La souche a cependant été reconstituée dans
les années 1990 à partir de quelques sujets éparpillés. Gwenaël
Lhuissier s’est passionné pour ce gallinacé à crête frisée et oreillons
blancs. Installé comme éleveur à Mézières en 2014, il a recueilli
une abondante documentation : gravures, grimoires de recettes...
Il a découvert que l’on pillait jadis les fourmilières de leurs larves
pour en nourrir les poules. Lui qui respecte à la lettre la technique
traditionnelle d’élevage d’il y a 300 ans n’a nul besoin de se plier
à cette gymnastique car ses volailles évoluent en liberté dans une
jungle de graminées où se nichent quantité d’insectes. La durée de
l’élevage est de 5 à 6 mois. La poule noire est nourrie tout au long
de sa croissance avec du sarrasin détrempé dans du lait. En résulte
une viande au goût particulier.Vin gouleyant et noble sablé
Le petit vignoble de Jasnières, dans le sud de la Sarthe, est à l’ori-
gine d’un vin blanc frais et floral, qui se bonifie avec le temps.
La vigne pousse sur du tuffeau et du silex mélangés à du limon.
Dans cette roche tendre, un labyrinthe de grottes a été creusé
pour la conservation du vin. La spectaculaire cave troglodytique
du Domaine Lelais se visite depuis la fin du xixe siècle. Les tou-
ristes voyageant en chemin de fer avaient coutume d’y faire halte
et de se « faire baptiser par Bacchus » avant d’être reconduits en
brouette à la gare et chargés à la va-vite dans le train. Les galeries
sont truffées de clins d’œil potaches d’inspiration rabelaisienne,
pour preuve ces milliers de graffitis au crayon de charpentierD’UN CÔTÉ, SON CENTRE
HISTORIQUE MAGNIFIQUE, ET
DE L’AUTRE, SA CAMPAGNE
VALLONNÉE, TOUTE PROCHE.
VOYAGER - Le Mans
SAVEURS No^254 - 83
TARTINES DE RILLETTES AUX AUBERGINES
Craquant
Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 45 min.
Pour 4 personnes :
n1 aubergine n1 petite pomme golden n1 pot de rillettes
sarthoises n1 baguette tradition nHuile d’olive nHuile de
sésame nGraines de sésame nSel, poivre
Ustensile n1 mandoline- Préchauffez le four à 180 °C.
- Rincez et séchez l’aubergine. Coupez-la en fines tranches
dans le sens de la longueur avec une mandoline. - Déposez les lamelles d’aubergine sur la plaque du four
couverte de papier cuisson. Arrosez d’un filet d’huile d’olive
et enfournez pour 20 min. Éteignez le four et laissez-y les
aubergines pendant 30 min. - Pendant ce temps, coupez des tartines de pain en biais.
Étalez les rillettes généreusement sur chacune d’elle, puis
disposez dessus les lamelles d’aubergine. Salez et poivrez.
Enfournez pour 25 min à 190 °C. - Pelez la pomme, détaillez-la en petits dés et parsemez-en
les tartines à mi-cuisson. Arrosez d’un filet d’huile de
sésame et parsemez de graines de sésame 5 min avant la
fin de la cuisson. - Servez les tartines tièdes et croustillantes à l’apéritif ou
en entrée, accompagnées d’une salade.
Notre conseil vin : un coteaux-du-loir rouge.
Une recette de l’Auberge des Forges, à Viré-en-Champagne.
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