LE HAUT DU PANIER - Les moules de l’île de Groix
SAVEURS No^254 - 91
COTRIADE AU HOMARD ET AUX MOULES
Un classique revisité
Préparation : 35 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n2 homards bretons vivants de 500 à 600 g chacun
n500 g de moules de corde n400 g de filet de bar
pris dans la partie épaisse n2 blancs de poireau
n2 carottes des sables n1 bulbe de fenouil n1 cœur
de céleri branche n2 gousses d’ail n10 cl de vin blanc
n10 cl d’huile d’olive n1 c. à café de concentré de
tomates n4 branches d’estragon n4 brins de coriandre
fraîche n2 brins de menthe poivrée nPiment d’Espelette
nSel fin de Guérande- Dans une grande casserole d’eau bouillante salée,
plongez les homards vivants, faites-les cuire 6 min puis
égouttez-les et laissez-les refroidir. - Épluchez et lavez les poireaux, les carottes, le céleri
branche et le fenouil. Taillez-les en morceaux de même
grosseur et faites-les blanchir pendant 2 min dans l’eau
bouillante, puis égouttez-les.
3. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en deux.
4. Coupez le filet de bar en quatre, salez-les et faites-les
colorer, côté peau, à l’huile d’olive, dans une casserole
antiadhésive, en laissant la chair crue, débarrassez-les.
5. Décortiquez les homards en laissant la carcasse sur la
pointe de la queue. Coupez les têtes en quatre et faites-les
revenir dans la casserole. Ajoutez l’ail et le concentré de
tomates, puis déglacez au vin blanc et mouillez avec
40 cl d’eau. Ajoutez les légumes dans le bouillon, portez
à ébullition, rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment
d’Espelette, laissez cuire pendant 20 min.
6. Quand les légumes sont cuits, disposez les morceaux
de filet de bar harmonieusement, le homard décortiqué,
les moules et les herbes. Repassez l’ensemble 10 min
au four pour terminer la cuisson du bar et faire ouvrir les
moules. Servez ce plat dans des assiettes creuses afin
de bien profiter du bouillon.
Une recette de Thierry Breton (restaurants Chez Michel,
Chez Casimir et La Pointe du Grouin, à Paris) extraite de son
livre Breizh (éditions de La Martinière).
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