Julien Romagné déguste une moule crue : le meilleur
moyen d’en apprécier le goût et d’en contrôler la qualité.LE HAUT DU PANIER - Les moules de l'île de Groix
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de petites moules venues spontanément s’y fixer. Après des
opérations de dédoublage pour donner à chaque mollusque la place
suffisante pour croître, l’élevage s’effectue sur une durée longue, ce
qui permet d’obtenir des moules de belle taille, à la chair orangée
abondante et à la coquille solide, très prisée par les restaurateurs
et les poissonniers, et bientôt vendues directement sur le marché
de Clohars-Carnoët, sur le continent. Une autre particularité du
« merroir » groisillon est qu’il se situe dans une zone de superposi-
tion naturelle des deux variétés de moules présentes dans les eaux
de l’Hexagone, Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. La moule
locale est donc un hybride sauvage des deux, délicieux toute l’année
sauf, comme ailleurs, dans les périodes où le Dinophysis – plancton
contenant une toxine – envahit les eaux et motive les autorités à
interdire la consommation des moules qui s’en nourrissent.À la pêche aux moules
Tous les jours, Leslie et Julien Romagné, comme Patrick Saigot
avant eux, partent en bateau à la pêche aux moules : en clair, ils
vont récolter les plus beaux fruits de leur élevage. Ces derniers
sont ensuite plongés dans un bassin d’eau de mer filtrée durant
au moins 24 heures, nettoyés par une machine baptisée brosseuse
et enfin débarassés du byssus, cette barbe de filaments qui per-
met à la moule de se fixer à un support, un rocher ou une corde
en l’occurrence. Ensuite? Prêtes à l’emploi, les moules sont expé-
diées chez une clientèle qui n’a donc pas à effectuer le fastidieux
débyssussage avant de les cuisiner d’une manière ou d’une autre.
Costaudes – rien à voir avec les spécimens miniatures que l’on
vous sert souvent dans les mauvaises brasseries –, elles se prêtent
à une multitude de préparations, chaudes ou froides. À Groix,
où on la trouve en vente à la poissonnerie, le goût très iodé des
moules locales pousse certains à s’en délecter crues, comme les
huîtres. On essaie? vMOULES VAPEUR ET BETTERAVE CRUE
Original
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes :
n1,5 litre de moules de corde n200 g
de betterave rouge crue n2 gousses
d’ail n4 échalotes grises n8 cl d’huile
d’olive n4 cl de vinaigre de vin n100 g
de tétragone cornue n4 brins de persil
plat n4 brins d’estragon nSel fin de
Guérande- Épluchez la betterave et râpez-la
finement à cru. Épluchez et ciselez
l’ail et les échalotes. Mélangez le tout
et assaisonnez avec l’huile d’olive,
le vinaigre et le sel. Laissez mariner 1 h
au réfrigérateur. - Grattez et lavez les moules. Déposez-
les dans une grande poêle sans les
superposer (procédez en plusieurs
poêlées). Ajoutez un fond d’eau,
recouvrez d’un couvercle hermétique
et portez à ébullition. Quand les moules
sont ouvertes, débarrassez-les en
retirant la coquille supérieure.
Recommencez l’opération pour toutes
les moules.- Lavez la tétragone, équeutez et
ciselez le persil et l’estragon. Mélangez
le tout avec la betterave marinée. - Tapissez le fond d’un plat creux avec
une partie des moules, ajoutez la
betterave et montez l’ensemble en
couches en alternant moules et betterave.
Une recette de Thierry Breton (restaurants
Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe
du Grouin, à Paris) extraite de son livre Breizh
(éditions de La Martinière).
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