DÉLICE
D’INFUSION
Pour révéler les arômes du
rooibos, il suffit d’en faire
infuser l’équivalent d’une
cuillère à soupe bombée
dans un litre d’eau, à 90 °C,
pendant au moins 7 min.
Si vous aimez les tisanes
très parfumées, n’hésitez
pas à le laisser infuser plus
longtemps. Contrairement
au thé, le rooibos ne
devient pas amer.96 - SAVEURS No^254
comme une tisane ou une infusion. Les cuisiniers inspi-
rés l’utilisent aussi en cuisine pour parfumer un sirop, une
sauce, un cake, ou pour pocher de la volaille ou du poisson.
Naturellement vert et avec des notes herbacées, le rooibos
prend une teinte rouge après un processus d’oxydation enzy-
matique (processus naturel qui rend bruns certains aliments)
identique à celui que subit le thé pour devenir noir. Il devient
alors plus dense, doux et légèrement épicé.Rouge, mais pas seulement...
La récolte du rooibos se fait manuellement, de janvier à avril.
Pour éviter les pics de chaleur, les paysans se rassemblent au
petit matin ou en fin de journée pour couper les branches et les
feuilles. Celles-ci sont triées puis broyées en une poudre verte
qui est ensuite répartie sur un sol bétonné, à ciel ouvert. Après
quelques heures passées sous le soleil, le rooibos vert est prêt
à être conditionné. Pour la production de rooibos rouge en
revanche, il reste encore une étape cruciale : celle du brunisse-
ment enzymatique. Lorsque le soleil est au zénith, la poudre
étalée sur le sol est humidifiée plusieurs fois puis retournée à
la pelle. Sous l’action de la chaleur, du soleil et de l’humidité
ambiante, la plante passe, en quelques heures à peine, du vert
au brun, et développe un parfum miellé. Le rooibos rouge est
alors ramassé, trié, débarrassé de ses impuretés, puis condi-
tionné avant d’être exporté dans le monde entier. v
Merci à l’entreprise Skimmelberg, à Clanwilliam,
pour son aimable collaboration.AIGUILLETTES DE POULET
AU ROOIBOS ET TABOULÉ
À l’orientale
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
Pour le taboulé n200 g de semoule n75 g d’amandes effilées
n40 g de roquette n1/2 citron n4 c. à soupe d’huile d’olive
nSel, poivre
Pour les aiguillettes n500 g d’aiguillettes de poulet n2 c. à soupe
d’huile d’olive n1/2 citron n1 c. à soupe bombée de rooibos
n1 c. à café bombée de Maïzena- Préparez le taboulé. Pressez le demi-citron. Rincez et ciselez
grossièrement la roquette. Faites griller les amandes à sec dans
une poêle pendant quelques minutes. Réservez. - Faites chauffer 200 g d’eau chaude. Versez la semoule dans un
saladier, ajoutez l’eau chaude, le jus de citron et 1 c. à soupe d’huile
d’olive. Mélangez, laissez reposer quelques minutes et égrainez
à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la roquette, le reste de l’huile
d’olive, du sel et du poivre, mélangez de nouveau. Réservez. - Préparez les aiguillettes. Pressez le demi-citron. Mixez la Maïzena
avec le rooibos. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle
et faites-y revenir les aiguillettes pendant 10 min avec le mélange
Maïzena-rooibos, le jus de citron, du sel et du poivre. - Servez les aiguillettes de poulet avec le taboulé.
Notre conseil vin : un faugères blanc.
MALGRÉ DE NOMBREUX
ESSAIS DANS LE MONDE,
LE ROOIBOS NE POUSSE
QU’EN AFRIQUE DU SUD.
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