VOYAGER Cuba
SAVEURS No^255 - 107
L
a Havane, 10 h 30 : nous arrivons chez un homme
qui officie comme prêtre au sein de la santería, reli-
gion cubaine, qui mêle le catholicisme et d’autres
religions venues du continent africain comme celle
des Yorubas. Au fond du salon, dans une petite pièce appelée
« chambre d’initiation », qui sera vite fermée par un rideau à
notre vue, nous avons le temps d’apercevoir une femme entiè-
rement vêtue de blanc, allongée sur des coussins au sol. C’est
une lyawo. Nourri et lavé comme un bébé, le lyawo, homme ou
femme, quittera la maison au bout d’une semaine, et pendant
une année il ne se vêtira que de blanc, n’aura pas le droit de
prendre ses repas à table, de sortir après le coucher du soleil,
de boire et de manger certains aliments... C’est comme une
renaissance, nous explique Olga-Lidia, qui cuisine toute la
semaine pour les différents participants de ce rite initiatique. Ses
plats témoignent de ce qu’est Cuba : un incroyable mélange de
cultures. Dans la casserole, une paëlla : du riz avec du porc et du
poisson mais qui n’a rien à voir avec ce que l’on peut déguster
à Valence. Influence espagnole d’un côté, africaine de l’autre.
Dans l’assiette, on retrouve aussi les viandas, qui désignent tous
les tubercules ainsi que les bananes : manioc, patates douces,
taro, bananes fruits et plantain, vertes ou mûres... On en fait
notamment des beignets, comme les très populaires frituras de
malangas (« beignets de taro »), d’origine africaine. Entre 1821
et 1831, 600 000 esclaves africains sont arrivés à Cuba pour tra-
vailler dans les plantations de canne à sucre, de sorte que la
population noire dépassait celle des colons espagnols. Ils ont
apporté leur religion, leur musique et bien sûr leur cuisine.Les secrets du rhum
Le sucre de canne a longtemps été le pilier de l’économie et
du développement de l’île. En 1837, Cuba est même le pre-
mier pays à construire un chemin de fer pour le transport des
récoltes. Après la révolution cubaine, jusque dans les années
1970, le pays produisait 9 millions de tonnes de sucre par an.
La canne à sucre, c’est aussi le rhum, qui est pour les Cubains
bien plus qu’un alcool.
À La Havane, dans un musée qui lui est consacré, nous rencon-
trons Asbel Morales, un des huit « maîtres du rhum » de l’île.
« Le rhum n’est pas uniquement une boisson, c’est une partie
de notre identité. Le rhum est multicolore, heureux, vivant,
solidaire. Pour devenir “maître”, il faut connaître tous les
aspects culturels, historiques et géographiques de l’île, mais
encore posséder des valeurs morales comme l’intégrité et la
loyauté afin de ne jamais trahir la tradition. Pendant notre for-
mation, qui dure quinze ans, on nous transmet les secrets du
rhum que nous sommes uniquement huit à connaître. » Nous
accueillons avec surprise le discours d’Asbel Morales,POULET MARINÉ À L’ORANGE AMÈRE
Parfumé
Préparation : 15 min. Repos : 4 h. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n8 pilons de poulet n3-4 oranges amères n2 gousses d’ail
n2 oignons n4 c. à soupe d’huile n1 pincée de poivre blanc nSel- Le matin, pelez et hachez l’ail. Pressez les oranges. Versez le jus
d’orange mélangé avec l’ail, le sel et le poivre dans un plat à gratin.
Déposez ensuite les pilons de poulet, remuez pour bien les
imbiber et laisser mariner 4 h. - Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte, faites-y cuire le poulet avec la marinade, à feu très doux
et à couvert, pendant 1 h. Arrosez de temps en temps les pilons. - Servez les pilons de poulet parsemés de rondelles d’oignon.
Notre conseil vin : un vieux muscadet.
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