L’ITALIE DE LAURA
SAVEURS No^255 - 115
CAVATELLI AU GRANO
ARSO, CREMA DI PISELLI,
ASPARAGI E SEPPIE
Pâtes au blé brûlé, crème de
petits pois, asperges et seiches
Préparation : 40 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n800 g de petites seiches n400 g de cavatelli
di grano arso (ou de pâtes courtes type
orecchiette) n400 g de petits pois écossés
n1 botte d’asperges vertes n2 oignons
nouveaux n1 bouquet de persil plat n1 citron
bio n4 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre- Demandez à votre poissonnier de nettoyer les
seiches, rincez bien les tentacules pour enlever
le sable. Coupez les seiches en morceaux.
Réservez. - Préparez la crème de petits pois. Coupez en
lamelles les oignons nouveaux avec leur vert et
faites-les blondir à la poêle avec un filet d’huile
d’olive, ajoutez les petits pois et un peu d’eau,
faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et
croquants (comptez environ 5 min), salez,
poivrez. Passez le tout au mixeur ou à la
moulinette avec 2 pincées de feuilles de persil. - Lavez les asperges, coupez-les en rondelles,
sauf les pointes (que vous ébouillanterez dans
l’eau de cuisson des pâtes pendant 1 min) et
éliminez la partie inférieure de la tige qui est trop
dure. Poêlez les rondelles d’asperge avec un
filet d’huile d’olive pendant 2 min, salez, poivrez.
Réservez. - Faites revenir les seiches dans un filet d’huile
d’olive à feu vif quelques minutes. Réservez-les
avec les asperges et faites réduire leur jus de
cuisson. - Râpez le zeste du citron. Faites cuire les pâtes
al dente dans une grande casserole d’eau
bouillante salée (40 g de gros sel pour 4 litres
d’eau). Plongez les têtes d’asperges dans la
casserole avec les pâtes pour la dernière minute
de cuisson. Égouttez les pâtes et les têtes
d’asperges (en gardant 2 louches d’eau de
cuisson), mélangez-les sur le feu avec les
asperges, les seiches et un peu d’eau de
cuisson, terminez avec un filet d’huile d’olive, du
persil et le zeste de citron râpé. - Dans le fond des assiettes, versez la purée de
petits pois chaude et recouvrez-la des pâtes aux
asperges et aux seiches, parsemez de persil.
Notre conseil vin : un saumur blanc.
Céramiques de Grottaglie.
La capitale de la région des Pouilles
DES PÂTES À PART
« Je vous invite à découvrir la saveur
des pâtes au grano arso, littéralement
“blé brûlé”. Celles-ci sont typiques des
Pouilles et possèdent un goût toasté.
À défaut, utilisez d’autres pâtes
des Pouilles comme les orecchiette. »ne manque pas de spécialités.
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