116 - SAVEURS No^255
TIELLA RISO, PATATE E COZZE
Gratin de riz, pommes
de terre et moules
Prép. : 1 h 40. Cuis. : 55 min. Pour 4-6 pers. :
n1 kg de moules n600 g de pommes de
terre n200 g de riz à risotto (carnaroli, de
préférence, ou arborio) n2 oignons moyens
n1 gousse d’ail n150 g de tomates cerise
n1 bouquet de persil plat n40 g de pecorino
canestrato (ou, à défaut, pecorino romano)
n20 g de chapelure n15 cl d’huile d’olive
nSel, poivre
Ustensile n1 plat à gratin ovale de 28-30 cm
de long, 15 cm de large et 5-6 cm de haut- Mettez le riz dans un bol et couvrez-le
d’eau (pour enlever l’amidon). Laissez-le
tremper le temps de préparer les autres
ingrédients. Lavez les moules et nettoyez-les
en enlevant la petite barbe, jetez les moules
cassées ou ouvertes. Prélevez les feuilles de
persil. Ne jetez pas les tiges. - Dans une large casserole, chauffez
1 c. à soupe d’huile avec les tiges de persil
et la moitié de l’ail dégermé et haché,
mélangez 5 secondes avant d’ajouter les
moules, couvrez. Dès qu’elles s’ouvrent (au
bout de 2 à 3 min), éteignez le feu. Jetez les
moules qui ne se sont pas ouvertes, filtrez le
jus et réservez les moules dans un plat. - Épluchez et coupez les pommes de terre
de la façon suivante : la moitié de celles-ci en
rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur et l’autre
moitié en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
Coupez les oignons en fines rondelles et les
tomates cerise en deux. Hachez les feuilles
de persil. Râpez le pecorino. - Préchauffez le four à 180 °C. Frottez un
plat à gratin avec la moitié de l’ail, huilez le
fond et les bords, Répartissez dans le fond la
moitié des rondelles de pomme de terre
(celles de 4 mm d’épaisseur, photo 1), puis
1/3 des oignons et des tomates (photo 2).
Salez légèrement, parsemez de 1/3 du persil
et de la moitié du pecorino (photo 3), versez
un filet d’huile d’olive. Disposez les moules,
avec et sans coquille (photo 4), poivrez.
Répartissez tout le riz cru préalablement
égoutté (photo 5). Recouvrez de la moitié
des oignons, des tomates et du persil
restants, versez un filet d’huile d’olive.
Terminez en répartissant les rondelles de
pomme de terre de 2 mm d’épaisseur
(photo 6), le reste des oignons, des tomates
et du persil, un peu de sel et le reste du
pecorino. Le long de la paroi du plat, versez
le jus des moules (goûtez-le avant et rectifiez
son assaisonnement s’il est fade, photo 7).
Ajoutez de l’eau salée au besoin de façon à
arriver au niveau de la seconde couche de
pommes de terre, saupoudrez de chapelure
(photo 8) et arrosez de 2 filets d’huile d’olive. - Enfournez le plat pour environ 45 min.
- Servez tiède ou à température ambiante.
Notre conseil vin : un picpoul-de-pinet.
Assiette Enza Fasano.
GRATIN DE MOULES
« Spécialité de Bari, la tiella (du nom du
plat en terre cuite dans lequel elle est
cuite) est une recette à base de moules
très savoureuse et facile à préparer
quelques heures à l’avance. On la sert
tiède ou à température ambiante. Dans
les Pouilles, certaines boutiques sont
totalement consacrées à ce mollusque.
Il est possible d’y acheter des moules
que l’on vous ouvre à la demande
(comme les huîtres en France !). »255-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 116 02/04/2019 14:12