L’ITALIE DE LAURA Bari
118 - SAVEURS No^255
FOCACCIE BARESE (Photo p. 114)
Focaccias comme à Bari
Préparation : 1 h. Repos : 2 h 30. Cuisson : 40 min.
Pour la pâte n250 g farine T45 n250 g semoule de blé fine
n30-35 cl d’eau tiède n150 g de pomme de terre n4 g de
levure sèche de boulanger n2 c. à soupe d’huile d’olive
n1 c. à café rase de sucre blond n2 c. à café rases de sel
Pour les garnitures n2 oignons nouveaux n1 poignée d’olives
noires n1 poignée de câpres dessalées n150 g de tomates
cerise mûres n2 c. à soupe d’huile d’olive nOrigan sec
Ustensiles n2 plaques à four de 28 cm × 15 cm ou 2 moules
ronds de 28 cm de diamètre- Faites cuire la pomme de terre dans l’eau bouillante jusqu’à
ce qu’elle soit tendre. Laissez tiédir, pelez-la et écrasez-la au
presse-purée. - Mélangez la farine, la semoule et la levure sèche, ajoutez
la pomme de terre tiède écrasée, le sucre, le sel et l’eau tiède.
Couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la reposer 10 min.
3. Travaillez ensuite la pâte 5 min dans un robot muni d’un
crochet pétrisseur ou bien 10 min à la main.
4. Huilez le fond et les parois de 2 plaques de cuisson de
28 cm x 15 cm. Divisez la pâte en deux et placez chaque pâton sur
une plaque. Couvrez-les d’un torchon humide et placez-les dans un
endroit tiède (par exemple dans un four chauffé à 50 °C, puis éteint)
jusqu’à ce que les pâtons doublent de volume (comptez 2 h environ).
5. Une fois que les pâtons ont levé, retournez-les et étalez-les
délicatement sur les plaques, avec les mains huilées, attention
à ne pas trop les écraser.
6. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur statique). Coupez en fines
rondelles les oignons, disposez-les avec les olives et les câpres
sur une des deux pâtes, parsemez de 2 pincées d’origan. Sur l’autre
pâte, enfoncez des moitiés de tomate cerise et parsemez-les de
3 pincées d’origan. Arrosez chacune des 2 pâtes avec 1 c. à soupe
d’huile mélangée à 1 c. à soupe d’eau et 1 pincée de sel. Enfournez
pour 10 min dans le bas du four, puis 10 min au milieu du four.
7. Servez chaud, tiède ou même à température ambiante.
Notre conseil vin : un coteaux-varois-en-provence.
INTORCHIATE (Photo ci-contre)
Biscuits tressés à l’huile d’olive
Préparation : 45 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 30 min. Pour 28 pièces :
n500 g de farine de blé T45 n160 g de sucre
blond de canne n2 sachets de sucre vanillé
n15 cl de vin blanc sec à température ambiante
n15 cl d’huile d’olive n120 g d’amandes pelées
(ou avec peau) n1 pincée de sel- Dans un saladier, rassemblez la farine,
120 g de sucre, le sucre vanillé et le sel,
mélangez. Incorporez le vin blanc (attention
à ce qu’il ne sorte pas du réfrigérateur, il doit
être à température ambiante) et l’huile d’olive,
mélangez à la fourchette, puis pétrissez la
pâte 5 min avec les mains ou 2 min au robot
muni d’un crochet pétrisseur. Laissez reposer
dans un torchon humide pendant 30 min. - Préchauffez le four à 170 °C (chaleur ventilée).
- Détaillez la pâte en morceaux de 30 g chacun,
roulez-les en forme de boudin de 1 cm de
diamètre et de 20 cm de long. Repliez chaque
boudin en deux et entrelacez plusieurs fois les
deux bouts de pâte de façon à former une petite
tresse. Dans chaque creux des tresses
obtenues, enfoncez légèrement une amande,
puis posez chaque biscuit dans le sucre
(côté amandes). - Disposez les biscuits (amandes sur le dessus)
sur une plaque revêtue de papier cuisson et
faites-les cuire au four pendant environ 30 min :
ils ne doivent pas colorer.
Notre conseil vin : un monbazillac.
Bon à savoir Ces biscuits se conservent plus
d’une semaine dans une boîte.
Ces ravissants biscuits
sont garnis d’une amande
à chaque intersection
de pâte. Ils sont parfois
façonnés en forme d’anneau.255-GUSTO ITALIANO-BAT K.indd 118 05/04/2019 11:56