14 - SAVEURS No^255
RESTOS
ET BISTROTS
BORDEAUX. Fabien Beaufour ne s’est pas contenté
de l’étoile obtenue huit mois seulement après l’ouverture
du luxueux Domaine des Étangs, à Massignac, en
Dordogne. Le Grenoblois a en effet eu envie, avec son
épouse, Émilie, de s’installer à son compte, et il a choisi
Bordeaux. Avec un concept convivial dans un lieu vivant
et chaleureux de 40 couverts, où prédominent le bois et
la pierre blonde. On choisit plusieurs plats dans une carte
courte qui fait la part belle aux produits de saison, et on
les partage. De ses expériences en France et à l’étranger
dans des restaurants gastronomiques et des hôtels de
luxe, il a conservé le goût des assaisonnements vifs, des
produits de qualité et des cuissons justes. Il a aussi eu
envie de jouer avec le feu en s’inspirant de la technique
ancestrale japonaise du robatayaki. Pari réussi : ce feu vif
apporte un délicat goût fumé au maquereau servi avec un
crémeux de maïs verveine-citron, relève la note de café
de la poitrine de porc au coing rôti, et caramélise l’ananas.
Le chef sait aussi nous faire apprécier les légumes : les
carottes fumées sont dorées dans un beurre d’orange
et de gingembre, le céleri est accommodé de truffe, et la
clémentine, garnie de foie gras. Patricia Marini
Le Cent33, 33000 Bordeaux. Ouvert du mardi au
samedi, de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30. Entrées
de 6 à 14 €, plats de 12 à 22 €, desserts de 6 à 10 €.Jouer avec le feu
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Photos DRDans son restaurant au décor
épuré et lumineux, le chef
Fabien Beaufour compose
des assiettes gastronomiques
d’un nouveau genre, à partager.PARIS. Après le succès fulgurant de
leur établissement à Saint-Ouen, les
frères Chantzios, sourceurs au palais
sûr, et le très médiatique chef
colombien Juan Arbelaez ont ouvert
le deuxième Yaya. Les codes sont les
mêmes : une salle tout en volume
et lumineuse sur deux étages, où l’on
se sent bien, une cuisine de plaisir,
étudiée sans être compliquée.
À Saint-Ouen, la cuisine des Cyclades
est à l’honneur, ici à Paris, place
au Péloponnèse. À la carte, il y a de
l’agneau mais aussi un bœuf cuit
4 heures très fondant, ou encore un
poulpe au feu de bois parce que leur
yaya (« mémé ») faisait comme ça,
nous explique Pierre-Julien Chantzios,qui perpétue la cuisine de sa
grand-mère paternelle. Les mezzes
sont originaux pour des palais français,
comme le foie de veau à la mayonnaise
sans œuf et sa salade de persil, ou
le carpaccio de saint-jacques au fruit
de la Passion et à la poutargue. Les
desserts sont gourmands et on y
retrouve même des olives confites.
Car l’olivier, symbole de la Grèce, est
partout dans le restaurant : il trône au
milieu de la salle, les olives sont dans
les assiettes, l’huile d’olive sert aussi
à fabriquer le pain. Ah oui! le pain,
parlons-en. Il est maison, à l’origan
et tellement bon. Emmanuelle Jary
Yaya, 75019 Paris. Ouvert tous
les jours. Carte de 30 € à 35 € env.Le Péloponnèse
en beauté
MÉDITERRANÉEN
Du bleu, du blanc... pour se régaler comme sur une île grecque.DR255-RESTOS-BAT K.indd 14 05/04/2019 11: