SAVEURS No 255 - 29
NAVARIN D’AGNEAU AUX PETITS LÉGUMES
Un classique
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 20.
Pour 4 personnes :
n1 kg d’épaule d’agneau désossée
n4 tomates roma n2 carottes n1 branche
de céleri n200 g de petits pois écossés
n200 g de fèves écossées et pelées
n200 g de haricots verts n70 cl de passata
de tomate n2 gousses d’ail n3 petits
oignons blancs n1 c. à soupe de farine
n25 cl de vin blanc n1 bouquet
garni n2 c. à soupe d’huile d’olive
nQuelques brins de persil nSel, poivre- Parez l’épaule d’agneau en gardant du
gras et découpez-la en cubes de taille
moyenne. Salez et poivrez. Épluchez les
oignons et découpez-les en quatre.
Épluchez les carottes et la branche de céleri,
découpez-les en tronçons. Écrasez l’ail avec
le plat de la lame d’un couteau. Équeutez
les tomates et découpez-les en cubes.- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile
d’olive et faites-y dorer la viande sur toutes
ses faces. Ajoutez les oignons, les carottes,
le céleri et l’ail, faites suer 5 min tout en
remuant. Ajoutez la farine, mélangez et
laissez cuire 3 min. Versez le vin blanc et
décollez les sucs de cuisson dans le fond de
la cocotte avec une cuillère en bois. Portez à
ébullition puis baissez le feu, laissez réduire
au tiers. Ajoutez la passata, les tomates
et un peu d’eau (de façon que le niveau du
liquide soit un peu plus haut que celui des
ingrédients) et le bouquet garni, salez,
poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu
et laissez mijoter à feu doux pendant environ
40 min, jusqu’à ce que la viande soit cuite.- Blanchissez les petits pois, les fèves et
les haricots verts, pendant 5 min, dans
de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les
aussitôt en les plongeant dans de l’eau
froide juste après les avoir égouttés, pour
conserver leur couleur verte. - Une fois la viande cuite, filtrez le contenu
de la cocotte, jetez les carottes, le céleri,
les oignons et le bouquet garni. Remettez la
viande et le jus dans la cocotte, ajoutez les
légumes verts et laissez mijoter 10 min avant
de servir parsemé de feuilles de persil.
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
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