Le quadrillage permet d’assurer une cuisson
uniforme et croustillante de la couenne.
L’assaisonnement pénètre mieux à l’intérieur.CHEZ MON BOUCHER La poitrine de porc
SAVEURS No^255 - 35
POITRINE BRAISÉE AU VINAIGRE,
POMMES DE TERRE NOUVELLES
(Photo ci-contre)
Tout simple
Prép. : 30 min. Cuisson : 3 h. Pour 4 pers. :
n1 kg de poitrine de porc sans couenne
coupée en 2 morceaux n8 oignons sauciers
n10 cl de vinaigre de cidre n3 c. à soupe
rases de sucre roux n60 cl de jus de roti
déshydraté ou de fond de veau n5 cl d’huile
d’olive n600 g de petites pommes de terre
nouvelles bio n2 brins de thym n20 g de
beurre nSel, poivre- Épluchez les oignons sauciers. Quadrillez le
gras de la poitrine avec la pointe d’un couteau. - Chauffez l’huile d’olive dans une grande
cocotte, faites-y saisir sur feu vif les morceaux
de poitrine, 5 min de chaque côté, pour les faire
dorer. Baissez légèrement le feu, saupoudrez
la viande de sucre, versez le vinaigre, salez et
poivrez. Laissez la viande légèrement
caraméliser en l’arrosant, à l’aide d’une cuillère,
de son jus de cuisson. Ajoutez ensuite les
oignons et le thym, versez le jus de viande dans
la cocotte. Baissez le feu, couvrez la cocotte,
laissez cuire 1 h 30 sur feu doux en tournant
les morceaux de poitrine toutes les 30 min. - Au bout de ce temps, ajoutez les pommes
de terre lavées avec leur peau autour des
morceaux de poitrine, couvrez la cocotte,
faites cuire 1 h de plus sur feu doux. Vérifiez la
cuisson de la viande : elle doit être fondante. - Sortez la viande et les pommes de terre de
la cocotte, faites légèrement réduire le jus
de cuisson, ajoutez le beurre froid en fouettant. - Remettez les morceaux de viande
et les pommes de terre à chauffer dans la
sauce, puis servez.
Notre conseil vin : un cornas.
POITRINE DE PORC MOELLEUSE, COUENNE GRILLÉE AU SEL (Photo p. 36)
Croustillant
Préparation : 10 min. Repos : 12 h 15. Cuisson : 2 h 35.
Pour 4 personnes :
n1 kg de poitrine de porc avec sa couenne n1 c. à soupe
bombée de 5-épices n70 g de miel n5 cl de sauce soja
sucrée n5 cl de sauce soja salée n15 cl de vinaigre de riz
n1 c. à soupe rase de fleur de sel nPoivre- Quadrillez la couenne avec la pointe d’un couteau. Mettez
la poitrine dans un petit plat allant au four côté couenne
sur le dessus. Faites bouillir 15 cl de vinaigre et la moitié de
la fleur de sel dans une casserole, versez le vinaigre bouillant
sur la couenne. Laissez refroidir, placez la poitrine pendant
12 h au réfrigérateur. - Passé ce temps, préchauffez le gril du four. Placez la
lèchefrite dans le bas du four, posez sur celle-ci le plat dans
lequel la viande a mariné, posez une grille sur ce plat et
placez sur la grille la poitrine marinée, côté couenne
vers le haut. Versez 1 grand verre d’eau dans la lèchefrite,
faites cuire la poitrine pendant 1 h 30 sans y toucher,
avec la fonction gril, dans le bas du four. Ajoutez un peu
d’eau dans la lèchefrite si nécessaire pendant la cuisson.- Faites tiédir le miel dans une casserole avec les deux
sauces soja, le 5-épices et du poivre. Après 1 h 30
de cuisson de la poitrine, versez le mélange au miel sur
celle-ci et remettez la poitrine à cuire 30 min. Parsemez
ensuite la couenne avec le reste de fleur de sel, faites
cuire encore 30 min, toujours dans le bas du four : la couenne
doit être très caramélisée et croustillante. - Sortez la poitrine du four, laissez-la reposer 15 min, puis
coupez-la en tranches épaisses. - Accompagnez la viande avec une purée de pommes
de terre, de céleri-rave ou de carottes.
Notre conseil vin : un faugères.
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