SAVEURS No^255 - 43
FRAISIER AU CITRON VERT ET AU BASILIC
Aussi beau que bon!
Préparation : 1 h 15 min. Repos : 4 h.
Cuisson : 25 min. Pour 6 personnes :
Pour le sirop au kirsch n50 g de sucre
n3 c. à soupe de kirsch
Pour la génoise n4 œufs n120 g de sucre
n100 g de farine n50 g de beurre + quelques
morceaux pour la cuisson n1 c. à café rase
de vanille en poudre
Pour la garniture n500 g de fraises + un
peu pour le décor n2 citrons verts bio
n80 g de sucre glace n300 g de mascarpone
n30 cl de crème liquide entière n10 feuilles
de basilic + quelques petites feuilles pour
le décor n4 feuilles de gélatine
Ustensiles n1 cercle à pâtisserie réglable
(ou 1 cercle de 18 cm de diamètre et 1 cercle
de 20 cm de diamètre) nRhodoïd de 60 mm
de large n1 poche à douille- Réalisez le sirop. Faites chauffer 5 cl d’eau
et le sucre dans une casserole, à feu doux,
jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez
le kirsch hors du feu et laissez refroidir le
sirop à température ambiante. - Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez
la génoise. Séparez les blancs des jaunes
d’œufs, puis montez les blancs en neige.
Ajoutez 1 c. à soupe de sucre quand ils
sont fermes et battez encore 1 min. Faites
fondre le beurre. Fouettez les jaunes avec le
reste de sucre et la vanille pendant 5 min,
ajoutez le beurre fondu, puis la moitié de la
farine tamisée. Continuez à fouetter. Ajoutez
2 c. à soupe de blancs d’œufs en neige
pour détendre la pâte. Ajoutez le reste de
la farine tamisée et mélangez pour obtenir
une pâte bien lisse. Ajoutez les blancs
d’œufs à ce mélange en soulevant la pâte
et mélangez délicatement.- Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie
de 18 cm de diamètre beurré et posé sur
une plaque couverte de papier cuisson beurré
également. Enfournez pour 15 min. - Placez au congélateur la crème liquide
et les fouets du batteur. Faites tremper les
feuilles de gélatine dans de l’eau froide. - Démoulez la génoise puis coupez-la
délicatement en deux dans l’épaisseur à l’aide
d’un couteau à pain. Imbibez de sirop chaque
disque de génoise. Réservez. - Préparez la mousse au citron. Zestez
et pressez les citrons verts. Rincez et ciselez
10 feuilles de basilic. Dans un saladier, fouettez
le mascarpone avec le jus et le zeste de citron
vert, le sucre glace et le basilic. Fouettez
la crème liquide en chantilly. Faites bouillir
4 c. à soupe d’eau, essorez la gélatine entre
vos doigts et faites-la fondre dans l’eau
bouillante hors du feu. Incorporez-la ensuite
dans la crème au citron. Ajoutez petit à petit
la crème Chantilly à la crème au citron et
mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
Découpez une douzaine de fraises dans le
sens de la hauteur.- Procédez au montage du fraisier. Posez
un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
sur une assiette plate. Découpez le Rhodoïd
de façon qu’il soit un peu plus long que la
circonférence du cercle, plaquez-le contre
la paroi interne du cercle en faisant se
chevaucher les deux côtés de la bande.
Alignez les fraises découpées, côté plat contre
le Rhodoïd (photo 1). Posez un disque de
génoise au centre. Coupez le reste des fraises
en petits morceaux. Dressez la moitié de la
crème au citron à l’aide d’une poche à douille,
en insistant entre les fraises (photo 2). Ajoutez
les morceaux de fraise (photo 3). Recouvrez
de l’autre disque de génoise en pressant
légèrement sur la mousse. Ajoutez le reste
de la crème au citron et lissez. Mettez au
frais 3 h minimum pour que la mousse prenne. - Décerclez le gâteau. Retirez délicatement
la bande de Rhodoïd. Décorez le fraisier
de fraises entières et coupées en deux ainsi
que de quelques feuilles de basilic.
Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
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