Bien qu’elle pousse à l’ombre des sous-bois, cette plante ne
manque pas de délicatesse, tant par son discret parfum
d’ail que par ses décoratives – et comestibles – fleurs blanches.
L’ail des ours
Sauvage et subtil
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.PLEINE SAISON
54 - SAVEURS No^255
L
’ail des ours apparaît au début du
printemps dans les sous-bois frais et
humides. En fonction de l’altitude
où il se trouve, sa cueillette peut se
prolonger jusqu’à la mi-juin, mais pas plus.
Cette version sauvage de l’ail cultivé, dont
nous consommons les gousses, se reconnaît à
sa longue tige fine sur laquelle se dressent de
petites fleurs blanches qui, lorsqu’on les frotte,
expriment de fins arômes d’ail. Les feuilles, aux
subtiles notes d’ail lorsqu’elles sont consom-
mées crues, accompagnent divinement bien un
mesclun de salade, surtout au moment du pla-
teau de fromages. Quant aux boutons de fleurs,
ils font de délicieux pickles, à la manière des
câpres. Le bulbe n’est en revanche pas des plus
intéressants à cuisiner.Plus raffiné
Il est préférable de consommer l’ail des ours à
l’état brut : le passage sous la flamme affaiblit ses
arômes. La plante entière, une fois ciselée, donne
du caractère et de la fraîcheur à un risotto aux
asperges ou à une purée de pommes de terre
aux herbes, par exemple. Les fleurs s’utilisent
plutôt par touches, en guise d’assaisonnement,
dans les préparations qui méritent d’être un peu
relevées (pâtes, fromage blanc, crudités, ome-
lette, poêlée de légumes, etc.). Pour parfumer
délicatement un rôti ou un poisson cuit à la
vapeur, piquez-le de bulbes. Enfin, pour réaliser
un pesto des plus raffinés, remplacez l’ail par
quelques brins d’ail des ours. v255-pleine-saison-BAT K.indd 54 05/04/2019 11:50