ZOOM La farine de pois chiche
60 - SAVEURS No^255
C
eux qui ont grandi ou vécu sur le
pourtour du bassin méditerranéen
connaissent certainement cette
douce farine blonde. Du côté de
Marseille, elle est l’ingrédient principal de la
panisse, plat populaire composé d’un mélange
de farine de pois chiche et d’eau que l’on
découpe en cubes et que l’on fait frire dans de
l’huile d’olive. En longeant le littoral en direction
de l’est, on retrouve notre farine sous forme de
galette nommée socca à Nice et Menton, cade à
Toulon, farinata en Italie, et calentica de l’autre
côté de la Méditerranée, en Algérie. Il faut
s’aventurer plus à l’est, au-delà du Moyen-
Orient, sur le continent indien, pour constater
une présence plus marquée de la farine de pois
chiche dans l’alimentation. Appelée besan en
hindi, elle est employée pour confectionner des
beignets (nommés pakora dans le sud de l’Inde
et bhadia dans le nord), de fines galettes frites
et des pâtisseries moelleuses (ladoo). Pour les
Indiennes, la farine de pois chiche est aussi un
produit cosmétique naturel, employé en masque
et en gommage pour éclaircir le teint, purifier
l’épiderme et adoucir la peau.Vertueuse et pratique
Côté santé, la farine de pois chiche ne manque
pas d’atouts. Elle est riche en fibres, vitamines,
minéraux et en protéines végétales. Elle ne
contient pas de gluten et peut donc s’insérer
dans un régime sans gluten. Elle n’est pas pani-
fiable : ne comptez pas sur elle pour obtenir un
pain, un gâteau ou un cake bien gonflé. Le résul-
tat sera plat, à moins de combiner la farine de
pois chiche avec une autre farine riche en ami-
don, à hauteur d’un tiers pour elle, deux tiers
pour l’autre.
En revanche, elle s’avère en solo une auxiliaire
efficace pour lier une sauce ou rendre plus com-
pacte une préparation. Elle a la particularité de
cuire et d’épaissir très rapidement, une fois
diluée dans de l’eau. La pâte obtenue permet
de réaliser des terrines sans œuf et des beignets à
la tenue parfaite. On s’inspire donc sans retenue
des recettes indiennes pour faire swinguer cette
farine en mode Bollywood. vSOCCAS NIÇOISES
Traditionnel
Préparation : 5 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 30 min. Pour 2 pièces :
n250 g de farine de pois chiche n20 g
d’huile d’olive + 2 c. à soupe pour le
moule n1 c. à café bombée de romarin
séché n1 c. à café rase de sel
Ustensile n1 moule à tarte métallique
antiadhésif de 30 cm de diamètre- Dans un saladier, mélangez la farine,
le romarin, 20 g d’huile d’olive, 50 cl
d’eau et le sel, à l’aide d’un fouet, pour
obtenir une pâte homogène. Laissez
reposer au moins 30 min. - Préchauffez le four à 250 °C. Quand
le four est presque chaud, placez-y
un moule à tarte métallique antiadhésif,
graissé avec 2 c. à soupe d’huile, 5 min.- Versez ensuite la moitié du mélange
dans le moule à tarte très chaud, sur une
épaisseur de 3 mm environ, et replacez-
le 8 à 15 min dans le four en position
gril. Surveillez bien la cuisson : la socca
doit être complètement cuite, dorée par
endroits et se détacher du moule. - Démoulez la socca et laissez-la tiédir
sur une grille, en la couvrant de papier
aluminium, le temps de faire cuire l’autre
de la même façon. - Servez les soccas, coupées en
morceaux et arrosées d’un filet d’huile
d’olive, avec des légumes croquants, de
la tapenade et des olives par exemple.
Notre conseil vin :
un coteaux-varois blanc.
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