MENUS DE SAISON
74 - SAVEURS No^255
CEVICHE DE LIEU JAUNE, PICKLES
DE FRAISES ET FENOUIL (Photo p. 70)
À essayer
Préparation : 25 min. Repos : 6 h. Pour 4 personnes :
Pour les pickles n100 g de fenouil n125 g de fraises
n15 cl de vinaigre de riz n6 grains de poivre noir n3 brins
de thym n1 c. à soupe de cassonade
Pour le ceviche n400 g de dos de lieu jaune n1/2 oignon
rouge n1/2 botte de ciboulette n10 brins de coriandre
n1 citron vert bio n4 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre- Lavez le fenouil et les fraises, équeutez ces dernières.
Coupez ensuite le fenouil et les fraises en fines lamelles et
placez le fenouil et les fraises dans deux bols différents.
Dans une casserole, versez 30 cl d’eau, le vinaigre de riz, le
poivre noir, le thym et la cassonade, faites chauffer quelques
minutes. Répartissez ce mélange dans le bol contenant le
fenouil et celui contenant les fraises. Laissez mariner 6 h. - Préparez le dos de lieu jaune pour le ceviche en le
découpant en cubes de 1,5 cm. Épluchez et ciselez l’oignon
rouge, ciselez la ciboulette et les feuilles de coriandre.
Zestez et pressez le citron vert. - Dans un plat creux, placez le poisson avec l’oignon rouge,
la ciboulette, la coriandre, le jus et le zeste de citron vert
ainsi que l’huile d’olive, salez, poivrez et laissez mariner au
réfrigérateur pendant 15 min. - Servez le ceviche avec les pickles.
Notre conseil vin : un anjou blanc.
CRUMBLE FRAISE, RHUBARBE
ET AMANDE (Photo ci-contre)
Un délice
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4-6 personnes :
Pour le crumble n100 g de cassonade n80 g de beurre
demi-sel n70 g de poudre d’amandes n40 g de farine
n30 g d’amandes
Pour la garniture n2 pommes n750 g de rhubarbe
n2 c. à soupe bombées de cassonade n1 gousse de
vanille n200 g de fraises- Préchauffez le four à 200 °C. Préparez le crumble. Dans
un saladier, mélangez la cassonade, le beurre demi-sel, la
poudre d’amandes et la farine. Travaillez l’ensemble du bout
des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Concassez
les amandes et ajoutez-les au crumble, mélangez de nouveau
et réservez. - Préparez la garniture. Rincez les pommes et la rhubarbe,
épluchez-les et coupez-les en tronçons. Fendez et grattez
la gousse de vanille. - Placez dans une casserole les morceaux de rhubarbe et
de pomme, ajoutez la cassonade, la gousse de vanille et
ses graines, laissez cuire à feu doux pendant 15 min jusqu’à ce
que les morceaux de rhubarbe et de pomme s’attendrissent. - Pendant ce temps, lavez, équeutez et coupez les fraises
en quatre. Une fois la compotée prête, versez-la dans un
plat rectangulaire puis ajoutez les fraises. Répartissez sur le
dessus le crumble puis enfournez pour 25 min. - Servez tiède ou froid.
Notre conseil vin : un montlouis demi-sec.
RAMEN AU POULET
ET AUX ŒUFS MARINÉS (Photo p. 72)
Japonisant
Prép. : 1 h. Repos : 13 h. Cuisson : 3 h 40. Pour 4 pers. :
Pour le bouillon n6 ailerons de poulet n150 g de couenne
de porc n2 carottes n1 poireau n1 oignon n2 brins de
thym n5 grains de poivre noir n1 c. à soupe huile d’olive
Pour les œufs marinés n4 œufs n25 cl de sauce soja
n12,5 cl de mirin
Pour la garniture n500 g de petits pois non écossés
n2 filets de poulet n1 citron bio n250 g de nouilles de blé
type udon (en épicerie asiatique) n1 feuille d’algue nori
n2 cébettes nHuile d’olive
Pour la sauce n15 cl de dashi instantané n5 cl de saké
n1 c. à soupe de mirin n150 g de sauce soja n1 c. à soupe
rase de sel
Ustensile n1 sac de congélation- Douze heures à l’avance, préparez le bouillon et les
œufs marinés. Pour le bouillon, lavez les carottes et le
poireau. Épluchez les carottes, puis coupez-les
grossièrement. Faites de même avec le poireau. Épluchez
et émincez l’oignon. Dans une large cocotte, faites revenir
à feu vif l’oignon émincé dans l’huile d’olive avec les
ailerons de poulet et le thym jusqu’à ce que le mélange
soit doré, voire presque brûlé. Ajoutez la couenne de porc,
préalablement découpée en morceaux, les carottes, le
poireau, les grains de poivre noir et 4 litres d’eau. Pensez
à bien racler le fond de la casserole pour décoller les
sucs, puis laissez mijoter pendant 3 h à feu doux, tout en
écumant au fur et à mesure. Laissez refroidir le bouillon
puis filtrez-le. Placez-le au réfrigérateur pour 12 h. - Préparez les œufs marinés. Dans une casserole, versez
25 cl d’eau, la sauce soja et le mirin, faites chauffer pendant
quelques minutes. Laissez le mélange refroidir. En parallèle,
dans une seconde casserole remplie d’eau et portée à
ébullition, placez les œufs et faites-les cuire pendant 6 min.
Passez-les sous l’eau froide, écalez-les et placez-les avec
le mélange à la sauce soja dans un sac de congélation.
Fermez bien le sac pour que tous les œufs soient immergés
dans la sauce et placez le sac au réfrigérateur 12 h. - Lorsque la casserole de bouillon a reposé 12 h, retirez
la couche de gras qui s’est formée à la surface. - Écossez les petits pois. Faites bouillir une casserole
d’eau salée, faites-y cuire les petits pois 5 min. Égouttez-les. - Pressez le jus de 1/2 citron et coupez l’autre moitié en
morceaux. Dans une poêle préalablement huilée, faites
revenir à feu doux les filets de poulet pendant 5 à 10 min.
En fin de cuisson, arrosez-les avec le jus du citron, laissez
refroidir complètement avant de trancher les filets. - Préparez la sauce. Dans une casserole, placez le dashi,
le saké, le mirin, la sauce soja et le sel. Mélangez et faites
chauffer quelques minutes. Lavez et émincez les cébettes. - Au moment de servir, faites réchauffer le bouillon avec
le reste du citron en morceaux. Dans une autre casserole,
portez de l’eau à ébullition, faites cuire les nouilles en suivant
les indications du paquet. Égouttez-les. Dans 4 grands bols,
répartissez les nouilles, les tranches de poulet et les petits
pois, versez le bouillon brûlant. Dans chaque bol, ajoutez un
morceau d’algue nori, un œuf mariné coupé en deux et les
cébettes, arrosez avec la sauce réservée pour assaisonner.
Notre conseil vin : un mâcon-verzé.
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