DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris.Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
Photos Marie-José Jarry.Tiramisu
aux fruits rouges
Préparation : 2 h. Repos : 30 h.
Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes :
Pour la réduction de fruits rouges
n1 kg de fruits rouges au choix n200 g
de sucre semoule
Pour le palet aux fruits rouges n34 g
de sucre n24 g de fécule de maïs n9 g de
gélatine en feuille n150 g de mélange de
fruits rouges frais
Pour le biscuit n120 g de blancs d’œufs
n120 g de jaune d’œufs n100 g de
sucre semoule n50 g de fécule de maïs
n50 g de farine de riz n100 g de
pistaches hachées
Pour la mousse au mascarpone
n90 g de jaunes d’œufs n160 g de sucre
n32 g d’eau n315 g de mascarpone
n7 g de gélatine en feuille n315 g de
crème fleurette
Pour la finition n200 g de pistaches
hachées nQuelques fruits rouges
Ustensiles n1 moule en silicone de
18 cm de diam. n1 cercle ou 1 assiette
de 18 cm de diam. n1 cercle de 20 cm
de diam. et de 4,5 cm de hauteur
n1 plaque à pâtisserie de 40 × 30 cm
et de 2 cm de hauteur nRhodoïd
n1 poche à douille n1 thermomètre
de cuisson nFilm pour cuissonNotre conseil vin : un cerdon du Bugey.78 - SAVEURS No^255
BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte 30 g
de blanc et 20 g de jaune.
Pour cette recette,
il vous faudra
11 œufs.255-MARLETTI-BAT K.indd 78 05/04/2019 11:52