DESSERT
DE PRO
À préparer au moins 1 jour et demi à l’avance. Dans un récipient,
mélangez 1 kg de fruits rouges avec 200 g de sucre. Couvrez
hermétiquement avec du film alimentaire pour cuisson. Posez
le récipient au-dessus d’une casserole d’eau et laissez chauffer
à feu moyen pendant 30 min. Passez l’ensemble au chinois
étamine pour récupérer la réduction de fruits rouges. Vous
utiliserez celle-ci pour préparer le palet et pour imbiber le biscuit.
À préparer au moins 1 jour et demi à l’avance. Trempez 9 g de gélatine
dans de l’eau froide. Mélangez 24 g de fécule avec 150 g de réduction
de fruits rouges froide. Chauffez 230 g de réduction de fruits dans une
casserole avec 34 g de sucre. Ajoutez la fécule délayée et portez à légère
ébullition, toujours en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée,
mélangez puis ajoutez 150 g de mélange de fruits rouges frais. Versez dans
un moule en silicone de 18 cm de diamètre et placez au congélateur 12 h.LA RÉDUCTION DE FRUITS ROUGES LE PALET AUX FRUITS ROUGES
Tamisez 50 g de farine de riz et 50 g de fécule. Montez 120 g de blancs d’œufs
bien ferme, puis ajoutez progressivement 100 g de sucre semoule. Incorporez
délicatement à la spatule 120 g de jaunes d’œufs dans les blancs montés
en neige, puis ajoutez la farine de riz et la fécule tamisées. Étalez le biscuit sur
une plaque à pâtisserie (de 30 x 40 cm et de 2 cm de hauteur) préalablement
couverte de papier cuisson. Parsemez de 100 g de pistaches hachées.
Enfournez pour 20 min dans un four préchauffé à 175 °C (chaleur tournante).
Vérifiez la cuisson en appuyant avec les doigts : l’empreinte doit disparaître.
Laissez refroidir, retournez le biscuit puis décoller délicatement le papier.Trempez 7 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites cuire
160 g de sucre avec 32 g d’eau à 121 °C, puis versez petit à petit
sur les jaunes d’œufs montés. Chauffez 100 g de mascarpone
dans une petite casserole. Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez
bien. Fouettez le mascarpone restant (215 g) pour l’assouplir.
Montez 315 g de crème fleurette en chantilly souple. Mélangez
délicatement le mascarpone ramolli avec la moitié de la fleurette
puis ajoutez la préparation aux jaunes d’œufs. Incorporez ensuite
le mascarpone gélifié et enfin le reste de la fleurette montée.LE BISCUIT LA MOUSSE AU MASCARPONE
Démoulez l’entremets encore congelé.
Parsemez le dessus de 200 g de pistaches
hachées, puis retirez délicatement le
Rhodoïd. Laissez revenir à température
au réfrigérateur pendant 6 h. Décorez
de fruits rouges coupés juste avant de servir.Détaillez 1 disque de 18 cm de diamètre dans le biscuit à l’aide d’un cercle ou d’une assiette.
Imbibez-le au pinceau avec 100 g de réduction de fruits. Chemisez de Rhodoïd l’intérieur d’un
cercle de 20 cm. Posez le biscuit imbibé au fond, puis, à l’aide d’une poche à douille, remplissez
de mousse au mascarpone l’interstice entre le biscuit et la paroi du cercle, couvrez aussi le dessus
du biscuit d’une fine couche de mousse au mascarpone. Ajoutez ensuite le palet de fruits congelé
et terminez par une couche épaisse de mousse au mascarpone. Placez 12 h au congélateur.LE MONTAGE LA FINITION
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.COURS DE PÂTISSERIE
SAVEURS No^255 - 79
255-MARLETTI-BAT K.indd 79 05/04/2019 11:52