PORTRAIT DE CHEF
SAVEURS No 255 - 81
Julien Duboué
Le partage en héritage
Dans ses établissements parisiens, il recrée l’ambiance
des tablées de copains autour d’une cuisine généreuse
inspirée par son Sud-Ouest natal.
Q
uand il arrive le lundi matin sur le coup de 10 h, sa
« boulangerie où l’on mange » – Boulom – tourne déjà
à plein régime. Les premiers pains sortent du four,
et on s’active en cuisine pour dresser le buffet. Le
portable à portée de main et la tête pleine d’une journée qui s’an-
nonce chargée, Julien Duboué a l’œil qui pétille en permanence et
le tutoiement sympathique de l’homme naturellement chaleureux.
Les téléspectateurs ont découvert sa tête de gamin en 2014 dans
l’émission Top Chef. Voilà pourtant plus d’une douzaine d’années
qu’il s’est imposé dans la restauration parisienne, tout en cultivant
ses racines landaises. C’est dans le village de Saint-Lon-les-Mines,
près de Dax, que Julien a grandi, biberonné très tôt à ce que l’on
ne nommait pas encore le « produit local ». Pour pallier des reve-
nus modestes, ses parents élevaient leurs volailles et cultivaient
leur potager. « Ils faisaient même leur beurre, s’enthousiasme le
jeune chef. J’ai mangé très tôt des produits de folie sans le savoir,
alors que cela m’embêtait de ne pas aller au McDo ou de ne pas
avoir de Kellogg’s! » Ses souvenirs d’enfance, ce sont aussi des
grandes tablées familiales chez des grands-parents paysans qui ont
donné naissance à treize enfants, et une mère qui faisait des extras
dans les restaurants. « Le week-end, elle nous préparait des plats
à l’assiette. » C’est ce qui donne envie au jeune Julien de faire son
premier stage de cuisine en classe de troisième.Des débuts prometteurs
À l’époque, pour lui, « passe » rime avec « rugby » plutôt qu’avec
« gastronomie ». Mais l’expérience est concluante, et il rejoint le lycée
hôtelier de Biarritz. « La cuisine a commencé à prendre une part très
importante dans ma vie, et j’ai découvert que je pouvais avoir des
bonnes notes à l’école », se souvient-il. S’enchaînent alors les pas-
sages dans les maisons étoilées, notamment chez Jean Cousseau et
Alain Dutournier. Le jeune homme est ambitieux. Il démarreTexte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.Les clients peuvent choisir de partager une grande table ou bien
de s’installer de façon plus cosy à une petite table.255-portrait de chef-BAT.indd 81 04/04/2019 15:59