PORTRAIT DE CHEF Julien Duboué
84 - SAVEURS No^255
CABILLAUD EN CROÛTE DE PAIN,
ÉPINARDS ET NOISETTES (Photo p. 83)
Croustillant
Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min. Pour 6 personnes :
n500 g de pâte à pain n1 filet de 800 g à 1 kg de cabillaud
n100 g de persil n100 g d’épinards n30 g de noisettes concassées
n1 gousse d’ail blanchie n10 g d’huile d’olive n200 g d’eau
n2 feuilles de gélatine n2 g de piment en poudre n5 g de sel fin- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans le bol d’un mixeur, placez le persil, les épinards, l’ail, le sel,
le piment, l’huile d’olive et l’eau. Mixez pour réaliser un jus vert. - Faites légèrement chauffer le jus vert dans une casserole
avec la gélatine ramollie et essorée pour la faire fondre. Réservez
au réfrigérateur. - Coupez le filet de cabillaud en 2 morceaux et assaisonnez-les.
- Divisez la pâte à pain en deux, abaissez les deux pâtons sur
1 cm d’épaisseur et aux dimensions du poisson en prévoyant 1 cm
de plus de chaque côté. - Déposez un des filets de cabillaud sur une pâte, badigeonnez de
jus vert, parsemez de noisettes concassées puis disposez le second
filet dessus. Imbibez d’eau les bords de la pâte avec un pinceau.
Couvrez avec la seconde pâte et scellez en chassant l’air à l’intérieur. - Laissez pousser pendant 30 min dans un endroit chaud.
- Enfournez pour 20 à 25 min à 270 °C.
Notre conseil vin : un savennières.
Une recette du restaurant Boulom.
ÉCHINE DE PORC RÔTIE AUX AGRUMES
Rustique
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. Pour 10 personnes :
n1 échine de porc de 3 kg n1 oignon n1 gousse d’ail n1 carotte
n1,5 litre de fond de veau n75 cl d’eau n1 c. à café rase de sucre
n2 capsules de cardamone
Pour la vinaigrette à l’orange n65 g de jus de citron n50 cl de
jus d’orange réduit à 100 g n1 orange bio n50 g de moutarde de
Dijon n50 g de gingembre frais n6 g de graines de coriandre
n4 g de piment d’Espelette n25 g d’ail blanchi n5 grains de poivre
du Sichuan n9 g de sel- Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez et ciselez l’ail. Pelez la
carotte et coupez-la en rondelles. - Saisissez la viande à feu vif, puis ajoutez les légumes et le reste
des ingrédients. Braisez le tout pendant 1 h 30 au four préchauffé
à 200 °C, en tournant les morceaux toutes les 30 min. Vérifiez la
cuisson, puis disposez l’échine de porc sur une grille afin d’éliminer
le jus de cuisson. - Roulez l’échine dans du papier film jusqu’au moment de servir.
- Préparez la vinaigrette à l’orange. Râpez le zeste de l’orange,
taillez le gingembre pelé en brunoise, placez-les dans le bol d’un
robot avec les autres ingrédients de la vinaigrette et mixez. - Servez l’échine accompagnée de la vinaigrette et éventuellement
parsemée de segments d’orange.
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
Une recette du restaurant Boulom.
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