VOYAGER Les Hautes-Pyrénées
88 - SAVEURS No^255
D
ans le vocabulaire cycliste, le « ravito », c’est le
ravitaillement, composé de barres et boissons
énergétiques. Bien triste à côté des produits
de terroir des Hautes-Pyrénées, département
qu’aucune édition du Tour de France n’ose contourner
au risque de priver la course de quelques-uns de ses lieux
mythiques, comme le col du Tourmalet ou la montée vers
Luz-Ardiden. La tête dans le guidon, les grimpeurs en
cuissard ne sont pas là pour amuser le terrain. Les pauvres
champions ne savent pas ce qu’ils ratent! Gambas au jam-
bon noir de Bigorre et royale de haricot tarbais, pièce de
porc noir et purée de pommes de terre à la truffe, pithi-
viers de poule noire d’Astarac Bigorre aux champignons de
Madiran... Jeter un œil à la carte du restaurant Le Viscos est
un coup à balancer sa bicyclette dans le premier fossé, déser-
ter la caravane, abandonner tout rêve de victoire à Paris et
oublier le chronomètre pour se mettre les pieds sous la table
de cette vénérable adresse. À Saint-Savin, charmant petit
village avec vue sur la vallée et quelques sommets, cette
maison plus que centenaire est le fief de la famille Saint-
Martin. De la réception à la cuisine, les parents, les fils et
leurs épouses forment une drôle de petite tribu accueillante,
entre tradition et folie douce. « Il y aura toujours un Saint-
Martin à votre disposition », nous glisse-t-on à peine arrivés.
Jean-Pierre, le père, porte toujours beau avec sa veste de
chef. Avec sa truculente éloquence, il vous conte les plats
troussés avec son fils Alexis et sa belle-fille Maria, aux four-
neaux. Cette table cossue prolongée d’une agréable terrasse
régale de sa cuisine gastronomique ultra-gourmande. Entre
son restaurant et ses chambres tout confort au raffinement
classique, Le Viscos est le parfait lieu de séjour pour arpenter
l’ouest des Hautes-Pyrénées.Du haricot blanc au porc noir
Vers le nord, Lourdes est toute proche, Tarbes à peine plus
loin. Autour de la plus grande ville du département pousse
le haricot tarbais – l’un des plus fameux de l’Hexagone –,
petite pépite distinguée par une Indication géographique
protégée et par un Label rouge. Dans cette plaine, la poule
noire d’Astarac Bigorre est bichonnée par quelques éle-
veurs, comme Amélie Menvielle de la Ferme des Deux
Cap, à Gardères. Avec quoi l’accompagner? Un bon rouge
madiran par exemple, dont on peut arpenter le vignoble si
l’on pousse le bouchon jusqu’à l’extrême nord du départe-
ment. Ce vin-là possède aussi le tempérament pour escorter
le porc noir de Bigorre, vedette du bestiaire local. Élevé de
manière durable et extensive, ce cochon donne une viande
idéalement persillée, reconnue bien au-delà des Hautes-
Pyrénées. Une « super production » qui bénéficie deVILLAGES ET CLOCHERS
CÔTOIENT DE VERTES
VALLÉES ET DES MONTAGNES
SURPLOMBANT LES NUAGES.
Arrens-Marsous, un beau
village de montagne,
dont l’église est classée
aux monuments historiques.255-HAUTES-PYRÉNÉES-BAT.indd 88 02/04/2019 15:20