deux appellations d’origine protégée : Porc noir de
Bigorre et Jambon noir de Bigorre. À Beaucens, à quelques
kilomètres à peine de Saint-Savin, Pierre Sajous le travaille et
le vend sous toutes ses formes, en viande fraîche, salaisons,
boudins, pâtés, rillettes, etc. À deux pas de là, le gave de
Gavarnie se fraie un cours énergique dans la vallée. Son eau
d’une grande pureté est une aubaine pour Franck Pomarès,
à la tête de La Truite des Pyrénées, pisciculture située à
Lau-Balagnas : grâce à une alimentation saine, une densité
d’animaux très raisonnable par bassin et un élevage long, il
propose des produits remarquables.
Le barnum du Tour de France a déjà plié bagage depuis
longtemps. En direction du col du Soulor, le maillot jaunen’a rien vu des petits panneaux indiquant la Ferme Cazaux,
au-dessus du village d’Arrens-Marsous, entouré de som-
mets tutoyant les 2 500 à 3 000 mètres. Dans les pâtures
voisines ou dans les estives à la belle saison, des vaches
abondance et des brebis basco-béarnaises « fournissent » le
lait pour la fabrication de tomes fermières et de greuil (fro-
mage frais) absolument délicieux, vendus sur place sous la
marque Fromages du Val d’Azun.Des paysages à la hauteur
Au sud de Saint-Savin, les Hautes-Pyrénées déploient leurs
altitudes les plus élevées. Dans les plis de cette géographie
spectaculaire, on trouve une douzaine de stationsGARBURE BIGOURDANE
Gourmand
Préparation : 30 min. Repos : 24 h.
Cuisson : 2 h 10. Pour 4 personnes :
n300 g de ventrèche n1 talon de
jambon cru n2 saucisses confites
n4 manchons de canard confit
n500 g de pommes de terre n1 chou
de 500 g n200 g de haricots tarbais
secs n2 poireaux n2 carottes
n1 navet n1 oignon n1 bouquet
garni n2 gousses d’ail nSel, poivre- La veille, mettez les haricots
à tremper dans de l’eau tiède.
Changez l’eau au moins une fois. - Le jour même, épluchez les
légumes et détaillez-les en dés.
Coupez la ventrèche en cubes
de 2 cm environ. - Dans une grande marmite,
faites bouillir 4 litres d’eau avec
le talon de jambon, la ventrèche,
les saucisses, les manchons
de canard, le bouquet garni, un
peu de sel et de poivre. - Dès que l’eau bout, ajoutez les
haricots égouttés, les poireaux,
les carottes, le navet, l’oignon, l’ail
haché et le bouquet garni. - Au bout de 1 h 30 de cuisson
à petit feu, ajoutez le chou et
les pommes de terre, poursuivez
la cuisson 30 min. - Goûtez et rectifiez au besoin
l’assaisonnement. Servez très
chaud dans des assiettes creuses.
Notre conseil vin : un cahors.
Une recette du restaurant Le Viscos,
à Saint-Savin.
VOYAGER Les Hautes-Pyrénées
SAVEURS No^255 - 91
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