VOYAGER Les Hautes-Pyrénées
92 - SAVEURS No^255
d’hiver et d’été, comme Cauterets ou La Mongie
surplombée par le pic du Midi de Bigorre. Sur la route du
cirque de Gavarnie, l’un des plus sublimes sites naturels
de la région, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, on
pénètre en pays Toy, terre de légendes et de liberté que ses
habitants comparent parfois à une île. Arrêt obligatoire à
Luz-Saint-Sauveur, sa capitale, petite bourgade très dyna-
mique et accueillante, dont le cœur palpite autour de son
étonnante église fortifiée. Dans les alentours immédiats du
village, Sylvain Broueilh et son neveu Benjamin Laporte sont
parmi la quinzaine d’éleveurs de l’AOP Barèges-Gavarnie :
cette appellation valorise la viande assez rouge et très goû-teuse de jeunes brebis de boucherie et de doublons, mâles
castrés de 18 mois minimum qui ont connu au moins deux
estives. Cette production a permis le sauvetage de la race
barégeoise, typique de la région et très adaptée au milieu.
Dans sa boucherie, Franck Sajous, jeune artisan de 25 ans,
détaille les carcasses d’animaux achetés sur pied, comme
peu de bouchers le font encore. Au « menu », le top des AOP
locales, Barèges-Gavarnie mais aussi Porc noir de Bigorre...
« Be Ha-Py », voilà le slogan des Hautes-Pyrénées. On l’est
assurément, à la table du Viscos comme à la découverte des
produits d’un terroir magnifique qui s’offre pleinement à
ceux qui ne courent pas... contre la montre. vCARRÉ D’AGNEAU,
FRICASSÉE DE LÉGUMES
AUX OIGNONS
DE TRÉBONS
Parfumé
Préparation : 25 min. Repos : 10 min.
Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n1 carré d’agneau de 8 côtes, paré et
manchonné n10 cl de fond blanc
n10 cl de fond d’agneau n3 c. à soupe
de graisse de canard n8 gousses d’ail
n2 échalotes n1 carotte n1 bouquet
garni nSel, poivre
Pour les légumes n200 g de carottes
n200 g de courgettes (jaune et verte)
n4 pimientos del piquillo n4 oignons
de Trébons n80 g de beurre- Préparez les légumes. Épluchez et
coupez-les, puis faites-les revenir dans
le beurre jusqu’à coloration. Faites suer
le tout quelques minutes. Mouillez avec
un peu d’eau et laissez cuire pendant^
20 min à couvert. Réservez. - Faites colorer le carré d’agneau 5 min
à la poêle avec la graisse de canard,
ajoutez le bouquet garni, les échalotes,
l’ail et les carottes émincées. Arrosez
avec le fond blanc, puis faites cuire^
au four pendant 10 min. Laissez reposer
10 min à couvert en dehors du feu. - Réduisez le jus de cuisson avec le
fond d’agneau et filtrez. Remettez
l’agneau à température. - Dressez la viande sur un plat avec
les légumes. Arrosez de sauce.
Notre conseil vin :
un irouléguy rouge.
Une recette du restaurant Le Viscos,
à Saint-Savin.
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