L’excellence japonaise
Le tofu sarthois
Masatoshi Takayanagi, chef
pâtissier venu du Japon et
installé au Mans, confectionne
dans les règles de l’art un tofu
si raffiné qu’il est cuisiné par
les chefs des meilleures tables.
Texte Dominique Lesbros. Photos Marie-José Jarry.
Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh.LE HAUT DU PANIER
SAVEURS No^255 - 97
F
abriquer du tofu en France, il fallait oser, Taka l’a fait!
Masatoshi Takayanagi est un chef pâtissier installé
au Mans. Non content de régaler les papilles des
Manceaux avec ses pâtisseries françaises revisitées
aux saveurs d’Asie, il a repris en 2015 l’affaire de monsieur
Suzu qui fabriquait du tofu en région parisienne. Il s’est nourri
six mois durant du savoir-faire de son prédécesseur, puis a
déménagé les machines dans son laboratoire du quartier des
Maillets au Mans. Il a affiné de manière empirique le processus
de fabrication, extrêmement complexe car dépendant de mul-
tiples paramètres : la qualité du soja utilisé, le pH et la tempéra-
ture de l’eau, la température de l’air et celle de la vapeur... Taka
est le seul en France à produire du tofu frais artisanal selon
la méthode traditionnelle. Perfectionniste, il affiche une très
haute exigence gustative. Les graines de soja doivent être par-
faitement rondes et de même calibre pour garantir une cuisson
uniforme. Le soja bio produit en France ne répondant pas pour
l’instant à ces critères, Taka est contraint d’importer du Japon
ses graines sans OGM et issues de l’agriculture raisonnée.Petite graine deviendra grande
Chaque jeudi matin, Taka se lance dans la fabrication. Il
recueille les graines de soja qui ont baigné toute la nuit dans de
l’eau adoucie. Cette étape de trempage est primordiale.La qualité de ce tofu est telle, tant par sa texture, son goût
que sa richesse en protéines, qu’il est délicieux même nature.255-Haut du panier-BAT.indd 97 03/04/2019 15:51