- Après le bain de vapeur, le liquide est filtré et séparé de la matière sèche. 2. À l’aide d’un réfractomètre, Taka vérifie le taux de protéines de la préparation.
- L’étape très délicate de la coagulation naturelle s’effectue pendant une quinzaine de minutes et dépend de nombreux paramètres que seule l’expérience
permet de prendre en compte correctement. 4. Le tofu obtenu est prélevé à la louche puis déposé dans des moules préalablement recouverts d’un tissu en
coton. 5. Après l’étape du pressage au cours de laquelle on extrait doucement l’excédent d’eau, le tofu soyeux devient tofu cotonneux. 6. Une fois découpés
dans l’eau pour qu’ils ne s’affaissent pas, les blocs de tofu sont délicatement mis en barquette avec un peu d’eau pour les conserver et préserver leur forme.
98 - SAVEURS No^255
1 2 3
4 5 6
255-Haut du panier-BAT.indd 98 03/04/2019 15:51