LE HAUT DU PANIER Le tofu
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Après quoi le processus de transformation proprement
dit peut débuter. Les graines gorgées d’eau sont écrasées
brièvement sous une meule puis sont soumises à un bain
de vapeur très chaud. La séance « hammam » dure environ
15 minutes. La cuisson à la vapeur a l’avantage de préserver
les protéines. Taka en mesure le taux à l’aide d’un réfracto-
mètre. Cette pâte cuite s’appelle le go. Elle est pressée pour
obtenir d’un côté le jus de soja (le « lait ») et de l’autre un
résidu solide que l’on appelle okara, très riche en fibres et en
protéines. Seul le liquide est utilisé pour faire du tofu. On y
ajoute simplement un coagulant à base d’eau de mer. Taka,
qui se refuse à employer des stabilisateurs, est très vigilant
lors de la phase délicate de coagulation naturelle. La coagu-
lation s’opère entre 65 et 75 °C, en une quinzaine de minutes.
Il refroidit au besoin le récipient contenant le soja sous un jet
d’eau froide afin d’obtenir une texture moelleuse. Le tofu, à ce
stade, est dit « soyeux ». Il peut être dégusté tel quel, à peine
assaisonné, délicieusement onctueux. Pour obtenir un bloc de
tofu ferme, celui que l’on découpe et qui peut supporter une
cuisson, il faut poursuivre le processus. Taka prélève dans la
cuve le tofu soyeux à l’aide d’une louche et le dépose dans
des moules drapés d’une cotonnade. Pressé, ce tofu deviendra
15 minutes plus tard du tofu dit cotonneux car il porte l’em-
preinte de la toile de coton. Celui-ci est ensuite découpé dans
de l’eau. La pression de l’eau maintient en effet la structure
du tofu, cela évite qu’il ne s’affaisse à la découpe. Reste enfin
à « pêcher » les petits blocs de tofu et à les mettre en barquette.Un travail d’orfèvre
Chaque opération, chaque geste est extrêmement précis,
minuté, mesuré, calculé. Rien n’est laissé au hasard afin d’obte-
nir un tofu d’excellence, lequel répond à trois critères : un goût
savoureux, une texture parfaite et un taux de protéines optimal.
Atteindre ces trois objectifs à la fois est un challenge permanent.
Un défi que Taka relève haut la main : 90 % de la production est
écoulée dans la semaine, à Paris, dans des restaurants étoilés
et des épiceries japonaises. La demande de tofu en tant que
protéine est croissante. Il y a toute une éducation à faire mais
les mentalités changent doucement. Dans l’Hexagone, le tofu
souffre en effet d’une piètre réputation : il est jugé fade, insipide,ce qui est vrai pour le tofu industriel. On le considère comme un
pis-aller, une protéine de substitution, alors qu’au Japon, il est
recherché et apprécié pour son goût. Celui de Taka est une révé-
lation, très simplement accommodé, comme on le ferait pour
de la mozzarella, avec un filet d’huile d’olive et une pincée de
fleur de sel. Un véritable délice! v
En vente sur internet et dans certaines boutiques.UN PRODUIT ARTISANAL
EXCEPTIONNEL DONT LA
FABRICATION REQUIERT
PRÉCISION ET SAVOIR-FAIRE.
CURRY
DE TOFU
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