CHEZ MON BOUCHER L’araignée de porc
SAVEURS No^256 - 49
ARAIGNÉE DE PORC LAQUÉE AU SIROP D’ÉRABLE ET LÉGUMES GLACÉS (Photo ci-contre)
Aigre-doux
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
n800 g d’araignée de porc n150 g
de petits pois écossés n20 g de
beurre n8 pommes de terre nouvelles
n8 petites carottes fanes n2 sucrines
n8 oignons nouveaux n20 cl de sirop
d’érable n1 c. à soupe rase de sucre
n1 branche de romarin n2 c. à soupe
d’huile d’olive nSel, poivre- Épluchez les carottes en laissant
1 cm de fanes et découpez-les en
biseau. Épluchez les pommes de terre
et coupez-les en deux. Épluchez les
oignons en laissant une partie de leur
tige. Détachez les feuilles de sucrine,
rincez-les et séchez-les.- Faites fondre le beurre dans une
sauteuse, ajoutez les carottes, les
oignons, les pommes de terre et le
sucre. Salez, poivrez et couvrez d’eau
à hauteur. Découpez un disque dans
du papier cuisson, de façon à l’adapter
au diamètre de la sauteuse, et faites
un trou au milieu pour que la vapeur
s’échappe. Placez-le sur les légumes
et faites cuire à feu moyen pendant
20 min, en remuant de temps en temps.
Ajoutez les petits pois et les feuilles
de sucrine, mélangez de nouveau.
Replacez le papier cuisson et laissez
cuire encore 8 min.- Pendant ce temps, faites cuire les
araignées de porc à la poêle dans
l’huile d’olive, à feu vif, pendant 8 min :
la viande doit être dorée. Salez, poivrez
et déglacez avec le sirop d’érable.
Ajoutez les feuilles de romarin et
arrosez constamment avec le sirop : il
doit enrober la viande et la caraméliser. - Servez les araignées de porc et
leur jus de cuisson avec les légumes
glacés. Parsemez éventuellement
de quelques feuilles de romarin.
Notre conseil vin :
un beaujolais blanc.
ARAIGNÉE DE PORC MARINÉE
ET FENOUIL CONFIT (Photo p. 51)
Fondant
Préparation : 20 min. Repos : 3 h. Cuisson : 1 h 30.
Pour 4 personnes :
Pour la marinade n800 g d’araignée de porc
n2 gousses d’ail n1 c. à café de piment
d’Espelette n4 brins de thym n1 citron jaune bio
n1 citron vert bio n6 c. à soupe d’huile d’olive
nSel, poivre
Pour le fenouil confit n4 bulbes de fenouil
n3 c. à soupe de vinaigre balsamique
n3 c. à soupe d’huile d’olive n2 c. à café de sucre
roux n1 c. à café bombée de gros sel- Préparez la marinade. Pelez et coupez les
gousses d’ail en quatre. Râpez le zeste du citron
jaune, placez-le dans un bol avec son jus. Ajoutez
l’huile d’olive, les feuilles de thym et le piment.
Salez et poivrez. Détaillez le citron vert en rondelles
et coupez-les en quatre. - Déposez la viande dans un plat creux. Versez
la marinade et parsemez de tranches de citron
vert. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer
au réfrigérateur au moins 3 h, en remuant les
morceaux de viande de temps en temps pour bien
les imprégner de la marinade. - Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les bulbes
de fenouil et coupez-les en deux. Faites-les cuire
dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée et
salée pendant 20 min. Égouttez et disposez les
fenouils dans un plat allant au four. Saupoudrez
de sucre, arrosez d’huile d’olive, poivrez et
enfournez pour 1 h en les retournant régulièrement. - Faites cuire la viande égouttée à la poêle dans
l’huile d’olive, à feu vif, pendant 8 min, déglacez
avec le jus de la marinade et poursuivez la cuisson
2 min. Servez aussitôt avec le fenouil confit.
Notre conseil vin : un cairanne blanc.
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