GOURMET La cueillette
54 - SAVEURS No^256
conserves. Aujourd’hui, le Syndicat des cueilleurs du Bugey,
dont Christophe Ceresero est le président, vend ces champignons
à des grossistes qui les commercialisent sur les marchés du sud
de l’Europe. Voilà donc une pratique qui a permis la valorisation
d’un champignon local autrefois délaissé. Passionné de nature,
Christophe Ceresero allie cueillette, valorisation et préservation
des plantes. Reines-des-prés, pétales de coquelicot, fleurs et racines
de pissenlit, bourgeons de sapin sont autant d’espèces proposées
par ce cueilleur qui les transforme en sirop, en gelée... « J’essaie de
mettre en valeur les doubles vertus de chaque plante : médicinale et
gustative. » Le goût est aussi une des clés de voûte des produits de
la cueillette. Pour cette raison, certains chefs aiment les introduire
dans leurs cuisines. Actuellement Stéphane Meyer (voir encadré
page 57), qui cueille pour des tables étoilées, explique que le mou-
ron des oiseaux, l’ail des ours ou la flouve odorante sont beaucoup
demandés. Certaines plantes peuvent être cultivées ou sauvages,
comme le thym. Mais un thym sauvage n’a pas la même saveur
qu’un thym cultivé, explique William Marotte. « Un thym sauvage
est meilleur car il a poussé dans son milieu, et les différences gus-
tatives se ressentent en fonction des terroirs. Le thym du Larzac
développe des arômes d’agrumes que n’a pas un thym des Alpilles,
qui sera par ailleurs plus doux en bouche. »Mille et un usages
En Auvergne, à la Ferme de la Palfichade, Brigitte enseigne com-
ment se familiariser avec les herbes de montagne, en donnant des
cours de cueillette mais aussi de transformation. Gentiane, cal-
lune, myrtille, framboisier, aubépine, serpolet, aspérule odorante,
ronce... Selon les saisons, elle cueille les feuilles, les fleurs, les fruits
mais encore les racines ou les graines. Chaque partie de la plante
a ses fonctions, son goût, ses propriétés et devient huile, crème,
gelée, tisane... Si elle les sèche pour les conserver, on peut aussi les
cuisiner fraîches. Brigitte élabore des pestos d’ortie, des sushis aux
épinards sauvages, des tartes à la rhubarbe et au sureau...
D’une manière générale en France, les cueillettes ont lieu au prin-
temps, en été et à l’automne, bien que certaines plantes se récoltent
aussi en hiver, comme les baies de genévrier qui parfument le gin
ou la choucroute. Enfin, on ne trouve pas les mêmes plantes dans
la vallée de Chevreuse, sur le pourtour Atlantique ou en Corse. Les
produits de la cueillette constituent un véritable éventail de goûts,
d’odeurs, de couleurs et donc de plaisirs. vParfumez et donnez un charme
poétique à vos assiettes avec une
poignée d’herbes et de fleurs.
VINAIGRE SAUVAGE AUX FLEURS DE SUREAU
Parfumé
Préparation : 5 min. Repos : 72 h.
n50 cl de vinaigre de cidre n1 poignée de fleurs de sureau
n1 c. à soupe de miel d’acacia- Rincez les fleurs de sureau délicatement, détachez-les de la
branche et laissez-les sécher 5 min sur un linge. Versez le miel
et le vinaigre dans un petit bocal propre, mélangez puis ajoutez
les fleurs de sureau. Fermez hermétiquement et laissez reposer
3 jours à l’abri de la lumière et de la chaleur. - Filtrez le jus, versez dans une casserole et portez à ébullition.
Retirez du feu. Laissez tiédir puis versez dans une bouteille.
Utilisez pour parfumer des salades.
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