Les pickles, ces délicieux
légumes marinés et vinaigrés,
se conservent jusqu’à trois
semaines au réfrigérateur.MENUS DE SAISON
84 - SAVEURS No^256
RILLETTES D’ARAIGNÉE DE MER, PICKLES DE CONCOMBRE ET D’ASPERGES (Photo p. 80)
À l’apéritif
Préparation : 40 min. Repos : 4 h.
Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
Pour les pickles n1/2 concombre (150 g)
n150 g de sucre n120 g d’asperges vertes
fines n20 cl de vinaigre balsamique blanc
n1 c. à soupe de grains de poivre mélangés
Pour les rillettes n2 araignées de mer
(250 g de chair cuite environ) n100 g de
fromage frais (type brousse ou ricotta)
n60 g de gros sel n1 oignon nouveau
n1 petit citron bio n8 brins de coriandre
n1 bouquet garni nHuile d’olive n6 grains
de poivres mélangés nSel, poivre- Préparez les pickles. Torréfiez les grains
de poivre quelques minutes dans une poêle
très chaude. Dans une casserole, portez
20 cl d’eau, le vinaigre, le sucre et le poivre
torréfié à ébullition. Laissez refroidir.- Pendant ce temps, coupez le concombre
en fines rondelles et les asperges en petits
tronçons. Placez-les dans un bocal. - Filtrez éventuellement le vinaigre, versez-
le sur les légumes et laissez mariner au
réfrigérateur au moins 4 h. - Préparez les rillettes. Portez à ébullition
un très grand faitout d’eau, avec le bouquet
garni, le gros sel et les grains de poivre.
Plongez-y les araignées de mer et comptez
15 min de cuisson à partir de l’ébullition.
Égouttez et laissez tiédir. - Décortiquez les araignées. Tournez
les pattes sur elles-mêmes pour les détacher.
Cassez les pattes à l’aide d’un casse-noix
ou d’un petit marteau par exemple. Dépliez
la queue à l’aide d’un couteau, puis enfoncez
le plat du couteau par l’arrière, entre la
carapace et le cœur. Faites un mouvement
de levier vers le haut, carapace vers le bas,
pour permettre de détacher les 2 coffres
contenus dans la carapace. Prélevez toute
la chair des pattes et des coffres.- Émincez l’oignon, ciselez les feuilles de
coriandre, râpez le zeste du citron et
prélevez son jus. Dans un saladier, écrasez le
fromage avec la chair d’araignée effilochée,
l’oignon nouveau, la coriandre, le zeste et
le jus du citron ainsi qu’un filet d’huile. Salez
et poivrez. Réservez au réfrigérateur. - Servez sur du pain grillé avec les pickles.
Notre conseil vin : un anjou blanc.
Bon à savoir Vous pouvez aussi acheter
les araignées déjà cuites ou 250 g de chair
fraîchement effilochée.
CHARLOTTE GLACÉE AUX FRAISES
ET À LA MENTHE (Photo ci-contre)
Irrésistible
Préparation : 15 min. Repos : 6 h. Cuisson : 5 min.
Pour 4-6 personnes :
n12 biscuits à la cuillère n400 g de fraises + 100 g
pour le décor n75 g de sucre n30 cl de crème
fleurette n4 g d’agar-agar n4 brins de menthe
fraîche
Pour le sirop n50 g de sucre n5 cl d’eau n5 cl de
jus d’orange
Ustensile n1 moule à charlotte non cannelé ou
1 moule à soufflé de 20 cm de diamètre.- Équeutez 400 g de fraises. Mixez-les en purée
fine avec les feuilles de 3 brins de menthe. - Dans une casserole, déposez 1/3 de la purée de
fraises avec l’agar-agar et le sucre. Portez à
ébullition, mélangez vigoureusement pendant
1 min sur le feu. Ajoutez le restant de la purée de
fraises, mélangez et laissez refroidir. - Pendant ce temps, préparez le sirop. Dans une
petite casserole, portez à ébullition l’eau, le jus
d’orange et le sucre. Laissez refroidir. - Versez la crème dans le bol d’un robot et mettez-
le 10 min au congélateur avec le fouet. Pendant ce
temps, trempez les biscuits un par un dans le
sirop, placez-les debout contre les parois du
moule (éventuellement tapissé de film alimentaire). - Lorsque la crème est très froide, montez-la en
chantilly bien ferme au robot. Incorporez
délicatement la purée de fraises à l’aide d’une
spatule, en soulevant doucement la mousse. - Déposez la crème dans le fond du moule, lissez
la surface. Couvrez le moule et réservez au moins
6 h au congélateur avant de démouler. - Servez la charlotte parsemée des fraises
restantes et de feuilles de menthe.
Notre conseil vin : un champagne rosé.
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