facilité le commerce de cette épice, Piper nigrum. Aujourd’hui,
la Malaisie est le cinquième plus important producteur de poivre
au monde. 95 % du poivre malais provient du Sarawak, qui jouit
d’un climat et d’un terroir parfaits avec la présence de forêts tropi-
cales humides favorisant le bon développement de la plante. Plus
de 60 000 familles cultivent cet or noir de façon très traditionnelle.À la main et au pied
Après un long voyage de près de 24 heures depuis Paris, nous
avançons sur un longboat, une embarcation fine et élancée, tradi-
tionnelle de l’île. Le bruit du moteur se perd dans l’immensité de
cette nature luxuriante où vivent les orangs-outans. Sur les rives,
nous apercevons des plantations de poivriers. Le bateau s’arrête et
nous grimpons à la rencontre des cueilleurs. Çà et là, ils ont allumé
de petits feux pour éloigner les moustiques. Hommes, femmes et
enfants pratiquent ensemble la cueillette. Chaque grappe de poivre
est cueillie à la main avant d’être placée dans un panier. À notre
arrivée, les enfants s’enfuient puis nous rejoignent, amusés. Au
bout de plusieurs heures, le soleil est monté haut dans le ciel et la
chaleur humide est à présent écrasante.
Nous nous rendons dans une ferme pour poursuivre notre décou-
verte du travail du poivre, qui est séché uniquement à l’air libre. Le
fermier étale les grains à l’aide d’un râteau pour bien les répartir
sur le sol et les laisse ainsi pendant environ une journée. Puis il
détache les grains en piétinant les grappes. Les grains sont ensuite
réunis. Il faut encore les nettoyer un à un à la main afin d’enlever
les diverses herbes et autres impuretés. Les grains sont ensuite
placés dans une machine qui les trie selon leur poids. Les meilleurs
sont réguliers, bien ronds et lourds.Piquant et fruité
Le poivre du Sarawak développe des notes de fruits frais et des
senteurs boisées. Il est long en bouche avec une légère acidité et
son « piquant » est présent sans être toutefois écrasant. On peut
également y détecter des parfums de réglisse. Cette épice entre
dans la composition du plat malais national, le laksa – une soupe
de nouilles au curry. La subtilité du poivre du Sarawak fait qu’il
s’accorde avec des desserts, notamment des salades de fruits, aux-
quelles il apporte du relief. Attention, il ne doit pas cuire mais être
moulu et parsemé juste avant de servir, de façon à préserver toute
sa richesse aromatique. vAVEC SES ARÔMES FRUITÉS,
BOISÉS ET RÉGLISSÉS, CETTE
BAIE POURTANT PUISSANTE
PARFUME SANS TROP PIQUER.
MADE IN Le poivre du Sarawak
SAVEURS No^257 - 107
POULET SAUTÉ AU POIVRE
ET AU BASILIC THAÏ
Parfumé
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
n4 blancs de poulet n2 c. à soupe rases de grains de poivre
du Sarawak noirs ou blancs n20 tomates cerise n100 g
de gingembre frais n1 botte de basilic thaï n2 oignons verts
n4 c. à soupe d’huile d’olive nSel
Ustensile n1 mortier- Concassez le poivre dans un mortier. Découpez les blancs
de poulet en deux dans le sens de la longueur et recouvrez-les
de poivre concassé. - Épluchez et râpez le gingembre. Émincez les oignons. Dans
une poêle, faites saisir 5 min le gingembre ainsi que les oignons
dans l’huile d’olive, en remuant. Ajoutez les morceaux de poulet,
laissez cuire 15 min à feu doux. Ajoutez les tomates coupées en
deux et les feuilles de basilic, laissez cuire 5 min de plus. - Salez et servez avec du jus de citron vert, par exemple.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.
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