LA GASTRONOMIE SLOVÈNE
EST RICHE DES INFLUENCES
DE SES NOMBREUX VOISINS.
En direction du lac de Bohinj, deux fois plus étendu et
bien plus sauvage que celui de Bled, dans le village de Srednja
Vas v Bohinju, subsistent d’anciens séchoirs à foin à côté des
chalets en pierre aux balcons en bois. Dans la Gostilna Rupa,
la maîtresse des lieux prépare une potica, un délicieux gâteau
roulé traditionnel, ici garni de miel, d’estragon et de fromage
frais. Elle s’apprête également à faire cuire un cochon à la
broche dans l’âtre de la cheminée. Le steak d’ours est aussi
une spécialité maison. Ici, l’influence de la proche Autriche se
fait sentir aussi bien dans l’architecture des maisons que dans
l’assiette. Aussi petite soit-elle, la Slovénie offre une incroyable
diversité culinaire. Et pour cause, les habitants de chaque
localité ont progressivement transformé les plats étrangers
de manière à les adapter à leur mode de vie, à leurs besoins
ou au climat. Depuis son indépendance en 1991, le pays s’est
aussi ouvert à d’autres sources d’inspiration, comme l’Asie
par exemple, ou le mouvement Slow Food, avec des chefs qui
n’hésitent pas à aller voir ailleurs ce qui se fait.Des chefs créatifs
À Ljubljana, charmante capitale aux façades colorées traver-
sée par la rivière Ljubljanica bordée d’arbres, le marché est
la vitrine des saveurs de la Slovénie. C’est aussi le rendez-
vous quotidien de Janez Bratovz, qui reste un exemple pour
toute une nouvelle génération de chefs désireux de revisiter
la cuisine locale avec audace. Il a ainsi été l’un des premiers à
inaugurer un restaurant gastronomique dans la capitale, il y a
26 ans, après avoir ramené de ses expériences à l’étranger des
associations et des cuissons innovantes pour l’époque. Il garnit
ses ravioles de foie gras et de poire et fait mijoter à basse tem-
pérature un agneau dans une membrane de porc agrémenté
d’herbes et épices. Tomaz Kavcic, autre chef renommé, a tenu,
lui, pendant des années, la gostilna de son grand-père, avant
de se lancer dans une cuisine plus audacieuse. S’il en a gardé
le goût des plats de son enfance, il s’autorise des libertés en
décomposant, par exemple, la typique soupe de bœuf en un
bouillon servi dans une éprouvette d’un côté et en un tartare
de l’autre. Belle synthèse entre la tradition et la modernité
que ces chefs qui relèvent leurs manches pour faire connaître
les atouts de leur pays, bien au-delà de ses frontières. À l’ini-
tiative de quelques-uns d’entre eux, le premier sommet euro-
péen de l’alimentation s’y est déroulé en mars 2019, avec une
deuxième édition prévue en 2020. La petite Slovénie entend
bien jouer dans la cour des grands. vRAVIOLIS À LA POMME DE TERRE
À essayer
Préparation : 2 h. Repos : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte n300 g de farine blanche n2 œufs nSel
Pour la garniture n500 g de pommes de terre n30 g de beurre n50 g
de lardons n1 oignon nQuelques brins de marjolaine et de ciboulette
n1 œuf battu
Pour le pesto à l’ail des ours n100 g d’ail des ours n40 g de pignons
n40 g de parmesan n5 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre- Versez la farine dans une jatte, faites un puits au milieu, cassez-y les
œufs. Salez et mélangez. Ajoutez de l’eau pour obtenir une pâte souple et
dense. Façonnez-la en boule, huilez-la et couvrez, laissez reposer 30 min. - Préparez le pesto. Lavez, équeutez et séchez l’ail des ours. Dans une
poêle, faites griller à sec les pignons de pin. Râpez le parmesan. Mixez
tous les ingrédients. - Faites cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau
et réduisez-les en purée. Dans une poêle, faites revenir l’oignon haché
avec les lardons. Incorporez ensuite les pommes de terre et ajoutez la
ciboulette et la marjolaine ciselées. Formez des petites boules de la
grosseur d’une noisette. - Étalez la pâte à raviolis de façon à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm
d’épaisseur et déposez des petits tas de farce, tous les centimètres, sur
une moitié de la pâte. Cernez ensuite chaque tas de farce d’œuf battu.
Repliez la pâte non garnie de façon à recouvrir les tas de farce et collez
les bords. Coupez les raviolis et appuyez au milieu pour leur donner leur
forme caractéristique. - Plongez les raviolis dans l’eau bouillante salée : ils sont cuits une fois
qu’ils remontent à la surface. - Servez les raviolis avec le pesto à l’ail des ours.
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
Une recette du restaurant Hisa Polonka, à Kobarid.
VOYAGER La Slovénie
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