INSTANT DE VIE Tous à table!
78 - SAVEURS No^257
PAËLLA BLANCHE
Généreux
Préparation : 45 min. Cuisson : 40 min. Pour 4-6 personnes :
n4 grands encornets ou 8 petits n350 g de riz de Camargue
brun, rouge et noir n12 crevettes roses cuites n25 cl de vin
blanc n50 cl de fumet de poisson n1/2 bouquet de persil plat
n1 oignon n2 gousses d’ail n2 citrons n2 c. à soupe d’huile
d’olive nSel, poivre- Lavez les encornets. Détachez les tentacules des corps,
retirez leurs yeux et leurs becs. Retirez les ailerons et la peau du
corps, retirez l’os et retournez le corps comme une chaussette
pour le vider. Rincez et séchez le tout soigneusement puis
découpez le blanc des encornets en rondelles. Épluchez et
ciselez l’oignon. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail.
Hachez les feuilles du bouquet de persil. - Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole. Dans
une grande sauteuse, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et faites-le revenir 1 min en remuant. Ajoutez les
rondelles et les têtes d’encornet, faites-les dorer en remuant
souvent. Retirez du feu et réservez dans une assiette. Faites
revenir les crevettes dans la même sauteuse 2 à 3 min. Retirez
du feu et réservez. Ajoutez le reste de l’huile d’olive dans la
sauteuse ainsi que l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il
devienne translucide. Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 min en
remuant souvent. Versez le vin blanc et laissez réduire presque
totalement, à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
Ajoutez le fumet et laissez mijoter à feu doux et à couvert en
remuant jusqu’à ce que le riz soit cuit et tout le fumet absorbé. - À la fin de la cuisson du riz, ajoutez les encornets et les
crevettes, le jus de 1/2 citron et le persil, salez et poivrez. - Servez avec le reste des citrons découpés en quartiers.
Notre conseil vin : un jurançon sec.
POITRINE DE PORC CONFITE AUX AUBERGINES
Fondant
Préparation : 25 min. Cuisson : 3 h 20.
Pour 6-8 personnes :
n1 kg de poitrine de porc fraîche
avec la couenne n2 aubergines
n1 oignon n2 gousses d’ail
n3 c. à soupe de miel n4 c. à soupe
de sauce soja n3 branches de
romarin n3 c. à soupe d’huile d’olive
nBaies roses, fleur de sel- Préchauffez le four à 130 °C.
Épluchez l’oignon et émincez-le.
Frottez la poitrine de porc avec
le sel et les baies roses. Épluchez,
dégermez et hachez finement
l’ail. Dans un bol, mélangez l’ail,
la sauce soja et le miel. - Déposez la poitrine dans un plat
à four (côté couenne sur le dessus),
arrosez-la de sauce, ajoutez l’oignon,
le romarin et couvrez le plat d’une
feuille de papier aluminium en
la repliant sur le rebord du plat afin
que la fermeture soit hermétique.
Enfournez pour 3 h.- Détaillez les aubergines en tranches
de 1 à 1,5 cm d’épaisseur puis
découpez les tranches en deux pour
obtenir des demi-lunes. Mélangez-les
avec l’huile d’olive dans un bol. - Au bout des 3 h de cuisson de la
viande, retirez le papier aluminium
du plat, disposez les aubergines tout
autour, montez la température du
four à 180 °C et laissez cuire pendant
20 min : la poitrine doit être dorée sur
le dessus, et les aubergines confites. - Rectifiez l’assaisonnement et
servez la poitrine en tranches et les
aubergines confites avec la sauce
récupérée dans le fond du plat.
Notre conseil vin :
un crozes-hermitage rouge.
257-INSTANT DE VIE- BAT.indd 78 29/05/2019 08:10