Planche en céramique Mezzanine.100 - SAVEURS No^258
LAPIN FARCI AUX HERBES
Coniglio in porchetta
Prép. : 20 min. Cuisson : 1 h 35. Pour 6 pers. :
n1 lapin de 1,3 kg désossé par le boucher
n150 g de tranches de pancetta n2 gousses
d’ail n6 branches de romarin + 3 branches
pour la cuisson n12 brins de thym + 4 brins
pour la cuisson n12 feuilles de sauge n6 tiges
de fenouil sauvage (à défaut, des pluches de
fenouil ou 1 c. à café de graines de fenouil
écrasées) n1 verre de vin blanc n2 c. à soupe
d’huile d’olive nSel, poivre
Ustensile nFicelle de cuisine- Commandez chez le boucher un lapin
désossé en un seul morceau et bien aplati.
Veillez à récupérer le foie et les rognons. - Dans une poêle antiadhésive, faites cuire
env. 5 min le foie et les rognons avec 1 gousse
d’ail épluchée, dégermée et coupée en deux
ainsi que 1 branche de romarin (photo 1).
Laissez refroidir avant de hacher ensemble
au couteau le foie, les rognons et l’ail. - Hachez les feuilles de 5 branches de romarin
et de 12 brins de thym, les tiges de fenouil,
les feuilles de sauge, 1 gousse d’ail dégermée
et les tranches de pancetta (réservez-en six
pour la cuisson), mélangez le tout avec la
préparation foie-rognons (photo 2). - Préchauffez le four à 180 °C. Disposez
le lapin désossé bien à plat sur le plan de
travail. Salez et poivrez-le (photo 3), étalez
la farce uniformément (photo 4). Roulez la
viande (photo 5), bardez le rouleau obtenu
avec les tranches de pancetta réservées et
ficelez-le (photo 6). - Déposez la viande dans un plat à four, arrosez
d’huile et parsemez de 4 brins de thym et de
3 branches de romarin (photo 7). Enfournez
pour 1 h 30 en retournant la viande à mi-cuisson
et en versant le vin. Mouillez de temps en temps
avec le jus de cuisson (photo 8).
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
Bon à savoir Farcissez le lapin quelques
heures avant de le faire cuire, il n’en
sera que meilleur. Vous pouvez également
servir ce plat froid. Dans ce cas, pour
pouvoir couper la viande en tranches fines,
laissez-le au moins 12 h au réfrigérateur.
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