Du zeste de citron finement râpé et des amandes grossièrement concassées,
il n’en faut pas plus pour donner de la personnalité à un gâteau tout simple.LOTTE BRAISÉE AUX TOMATES
ET AUX OLIVES (Photo p. 99)
Rana pescatrice in potacchio
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 6 personnes :
n1 queue de lotte de 1,5 kg ou 1,8 kg n500 g de tomates
n100 g d’olives noires n3 brins de romarin n2 gousses
d’ail n1 oignon n1 verre de vin blanc sec n1/2 petit piment
n2 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre
Pour les légumes rôtis n1 botte d’oignons frais n1 douzaine
de petites pommes de terre nouvelles bio n200 g de tomates
cerise nHuile d’olive nQuelques brins de thym et de romarin- Faites préparer la lotte par le poissonnier afin d’obtenir 2 filets.
- Préparez les légumes rôtis. Préchauffez le four à 180 °C.
Lavez les pommes de terre, placez-les dans un plat à four, arrosez
d’huile d’olive et enfournez pour 15 min environ. Ajoutez ensuite
les oignons coupés en deux et les herbes, enfournez de nouveau
pour 10 min. Ajoutez enfin les tomates cerise coupées en deux,
salez, poivrez et cuisez encore 5 min. - Rincez les filets de lotte et épongez–les dans des feuilles
de papier absorbant. Coupez-les en morceaux d’environ 4 cm. - Mondez les tomates après les avoir ébouillantées 2 min.
Passez-les sous l’eau froide, épluchez-les et coupez-les en
morceaux en éliminant les pépins. Épluchez et émincez l’oignon.
Épluchez et dégermez les gousses d’ail. Hachez grossièrement
le 1/2 piment. - Dans une cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail, le piment
et le romarin dans l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de lotte,
faites-les dorer de tous les côtés, salez, mouillez avec le vin
blanc et faites réduire le jus à feu vif, 5 min au maximum. Réservez
les morceaux de lotte dans un plat. Mettez les tomates en dés et
les olives dans la même cocotte et laissez cuire à feu doux 10 min. - Remettez la lotte dans la cocotte, poivrez et laissez mijoter
quelques minutes avant de servir avec les légumes rôtis au four.
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
SOUPE DE PETIT ÉPEAUTRE
AUX LÉGUMES (Photo p. 98)
Zuppa di farro e verdure
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
n160 g de farro ou petit épeautre décortiqué n80 g de guanciale
(à défaut, de pancetta ou de lard) n60 g de pecorino n1 carotte
n1 courgette n2 tomates n1 branche de céleri n1 poignée de
feuilles de blette n1 oignon n1 poignée de basilic nSel, poivre- Coupez le guanciale en dés. Coupez le vert de blette en
lanières. Épluchez les autres légumes et coupez-les en dés.
Rincez le petit épeautre sous l’eau. - Dans une casserole, faites dorer le guanciale sans matière
grasse, ajoutez les légumes en dés (réservez les blettes),
mélangez pendant 1 min puis ajoutez le farro ou le petit
épeautre. Couvrez largement d’eau, salez, portez à ébullition
et laissez cuire à feu doux pendant 30 min environ. Ajoutez
les blettes 10 min avant la fin de la cuisson. - Goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin et parsemez
de basilic ciselé et de pecorino râpé.
Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc.
Bon à savoir Le petit épeautre décortiqué n’a pas besoin
de trempage (sinon comptez au moins 6 h). Le petit épeautre,
même cuit, continue de gonfler s’il est en contact avec
du liquide. Pour une texture al dente, consommez la soupe
sans attendre!
GÂTEAU PAYSAN (Photo ci-contre)
Ciambellone
Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min. Pour 6-8 personnes :
n500 g de farine + un peu pour le moule n150 g de sucre
de canne n60 g d’amandes n1 sachet de levure n15 cl d’huile
d’olive n10 cl de lait (ou de lait d’amande) n1 citron bio n10 g
de beurre pour le moule n5 cl de liqueur d’anis (ou une liqueur
de votre choix) n1 pincée de sel
Ustensile n1 moule couronne- Préchauffez le four à 180 °C en position statique. Râpez le zeste
du citron. Hachez grossièrement les amandes à l’aide d’un grand
couteau. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre
et une pincée de sel. Incorporez ensuite l’huile, le lait, la liqueur et
le zeste du citron. Travaillez pour obtenir une pâte homogène. - Versez la pâte dans un moule couronne préalablement beurré
et fariné, parsemez d’amandes et enfournez pour environ 45 min.
Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau : elle doit ressortir
sèche. Laissez refroidir avant de déguster.
Notre conseil vin : un marsala.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.L’ITALIE DE LAURA Fermo
102 - SAVEURS No^258
258-gusto-italiano-BAT K.indd 102 29/07/2019 11:35