sert une cuisine traditionnelle, notamment des pâtes
fraîches préparées à la main et cuisinées alla margherita,
c’est-à-dire avec de l’araignée de mer. Très présent dans
la cuisine locale, ce crustacé était pêché à pied ou sur de
petites barques à l’aide de piques, tout comme le poulpe
capturé dans les rochers. « Nous n’avions pas de pêcheurs
qui partaient loin en mer », explique le professeur Alvaro
Claudi, passionné d’histoire de la cuisine. « Les pêcheurs
sont venus de Sicile et de l’île de Ponza pour capturer le
thon », poursuit-il. La tonnina est d’ailleurs un autre plat
typique de ce petit bout de terre de l’archipel toscan. C’est
une salade de thon aux tomates. « Elle fait vraiment par-
tie de notre identité », explique une habitante qui se sou-
vient d’en avoir mangé quotidiennement autrefois, tout
comme des tentacules de poulpe bouillis dans une eau
très salée, qui étaient présentés sur une fourchette par des
marchands ambulants et qu’on accompagnait d’un verre
de vin blanc appelé topito.
Autre recette à base de céphalopode : le totano, une espèce
de calamar, souvent cuisiné entier et alla diavola, avec des
poivrons forts et du romarin. Il est succulent au restaurant
Mickey Mouse, dont le nom fantaisiste ne laisse en rien
deviner qu’il sert une cuisine fidèle à la tradition de l’île.
Ouvert dans les années 1970, son propriétaire a voulu se
démarquer de ses confrères par un nom original. La blague
est restée, tout autant que la cuisinière, qui se penche sur
ses fourneaux tous les jours avec amour. Elle prépare un
exceptionnel gurguglione aux œufs, une sorte de ratatouille
qu’on oubliait autrefois dans la cheminée et dans laquelle
on incorporait un œuf par personne comme source de pro-
téines, par ailleurs rares. À quelques kilomètres plus au
nord, le gaspaccio est le plat emblématique de la ville de
Porto Azzurro. S’il est très éloigné de la version andalouse,
l’homonymie rappelle la longue domination espagnole.Des gâteaux étonnants
À l’ouest de l’île, c’est non plus le passé mais la nature
qui s’impose dans l’assiette. Les forêts de châtaigniers
abondent. Les habitants ont réussi à tirer parti de la châ-
taigne et de sa farine comme rarement. Ils préparent avec
des gnocchis, de la polenta ou encore des fritelle.TOTANI ALL’ELBANA
Typique
Préparation : 10 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
n4 calamars n8 grosses moules n1 gousse d’ail n1/2 botte de
persil plat n1/2 oignon n1 pincée de curry en poudre n1 pincée de
piment en poudre nHuile d’olive n2 c. à soupe de vin blanc nSel- Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Ciselez le persil très finement.
- Dans une poêle, faites revenir l’ail, l’oignon et le persil avec le curry
et le piment dans l’huile. Faites-y revenir les calamars entiers, salez
et couvrez. Laissez cuire 30 min à feu doux, puis déglacez avec le vin. - En fin de cuisson des calamars, cuisez les moules à sec dans une
casserole. Ajoutez ensuite les moules dans la poêle avec les calamars. - Mélangez bien et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un riesling.
Une recette du restaurant Da Nedo, à Portoferraio.
LA CUISINE DE L’ÎLE, TRÈS
CRÉATIVE ET S’INSPIRANT
DE LA GASTRONOMIE
TOSCANE, EST EXCELLENTE.
VOYAGER L’île d’Elbe
SAVEURS No^258 - 115
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