La caille
Morceau choisi
Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.Qui connaît les spécificités de chaque viande? Avec les leçons
de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur...
VOLAILLE OU GIBIER?
La plupart des cailles que l’on
trouve sur nos étals sont d’élevage.
Elles se reconnaissent à l’agrafe
fixée à l’une de leurs ailes qui
porte le numéro d’immatriculation
de l’éleveur. Elles sont appelées
« cailles japonaises » car c’est
au Japon que l’élevage aurait
commencé, avant d’être introduit
en France, sur tout le territoire, dans
les années 1910. La caille sauvage
dite « des blés » est un gibier réputé
pour sa chair parfumée et sa...
rareté. Bien que l’on trouve des
cailles d’élevage toute l’année,
la meilleure saison pour les cuisiner
est à l’automne quand elles sont
bien rondes, et leur chair grasse
et tendre. À l’achat, privilégiez des
cailles Label rouge.24 - SAVEURS No^258
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