La feuille de brick
sans faux pli
Incontournable dans la cuisine
orientale, mais pas uniquement!
Cette pâte toute fine n’a d’autres
limites que l’inventivité du cuisinier...
et sa dextérité à bien la replier.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.ALIMENTATION GÉNÉRALE
30 - SAVEURS No^258
F
riable, légère, fine comme du papier à
cigarette, la feuille de brick est le déno-
minateur commun de toutes les cuisines
du Maghreb, même si les Tunisiens en
ont fait une de leurs spécialités en la garnissant
d’œuf et de thon. Elle se distingue de sa cousine,
la pâte filo des Grecs, par sa fabrication à partir
de blé dur réduit en semoule et non en farine,
c’est-à-dire finement concassé mais pas moulu.
À l’origine, on la faisait à la maison, et toute la
famille devait s’y mettre pour étirer en tous sens
une pâte plutôt consistante et généreusement hui-
lée. En effet, plus la crêpe obtenue est fine, meil-
leure elle est. À la limite de la transparence mais
assez solide cependant pour ne pas se déchirer
dans la poêle après qu’on l’a farcie. Tout un art.
Sur les marchés de Tunis ou d’Alger, la feuille de
brick a commencé ensuite à être fabriquée par des
professionnels, avant de débarquer en France dans
les années 1970, lorsque les immigrés nord-afri-
cains des Trente Glorieuses ont découvert qu’ils
pouvaient acheter ce produit, qui ravivait le goût
du pays, chez leurs compatriotes devenus épiciers.
Flairant l’aubaine, l’industrie agro-alimentaire
a pris le relais, et la feuille de brick est devenue
un produit de grande consommation disponible
dans les rayons des supermarchés, à côté de la
pâte feuilletée ou brisée industrielle.Origami culinaire
C’est qu’au-delà des réminiscences orientales, la
feuille de brick ne manque pas d’atouts. Comme
nos bonnes vieilles aumônières, classiques de la
cuisine française, elle perpétue l’art du pliage,
mais en plus ludique. On peut ainsi la plier en
triangle, en rouleau, en carré voire en escargot, ou
bien encore l’utiliser en couches multiples pour
un fond de tarte par exemple. À l’intérieur, on met
ce qu’on veut, en jouant sur le contraste entre le
contenu, moelleux, et l’enveloppe, croustillante
et dorée à la poêle. Il suffit ensuite de la laisser
égoutter quelques secondes sur du papier absor-
bant pour la débarrasser du surplus d’huile. Ou
d’opter, comme beaucoup de cuisiniers, pour une
cuisson au four, qui permet de limiter le gras. v258-alimentation générale-BAT.indd 30 30/07/2019 10:19