LA POIRE EN CUISINE
Ce fruit a inspiré deux incontournables du répertoire
pâtissier français. La poire Belle-Hélène est attribuée
à Auguste Escoffier, d’après le nom d’un opéra-bouffe
d’Offenbach, sans qu’on sache vraiment s’il est l’inventeur
de ce dessert très gourmand à base de poire pochée, de
glace vanille et de chocolat chaud. La tarte Bourdaloue
était à l’origine un entremets chaud à base de crème
d’amande et de poires pochées déposées sur un fond de
pâte ou de brioche, avant qu’elle ne se confonde avec la tarte
amandine ; on la doit à un pâtissier établi au xixe siècle, rue
Bourdaloue, à Paris. On peut aussi citer le douillon : une
poire cuite dans une abaisse de pâte brisée ou feuilletée.
Hormis ces classiques, la poire, c’est un peu le couteau
suisse en cuisine. Sa jutosité et sa sucrosité font merveille
dans une charlotte, un crumble ou en sabayon. On peut
la pocher, la compoter, en faire un sorbet. Elle fonctionne
aussi bien avec le salé et s’accorde facilement. Attention,
la poire est fragile : ne la brusquez pas car elle se tache
facilement. Et citronnez sa chair qui s’oxyde rapidement.36 - SAVEURS No^258
conservatoires ou des collections d’horticulteurs passion-
nés pour retrouver la richesse des variétés anciennes.Un calendrier précis
Dans le monde, c’est la Chine qui détient le record de production,
avec près de 14 millions de tonnes par an. En France, la poire est
le troisième fruit le plus consommé, après la pomme et la pêche,
avec 4 kg par an et par habitant. On en produit 174 000 tonnes,
principalement en été, dans le sud de la France, le Val de Loire
et le Sud-Ouest. On distingue les poires d’été, cueillies en juillet-
août. Elles ne se conservent généralement guère plus d’un mois,
sinon elles deviennent blettes. Les poires d’automne, récoltées
fin août et en septembre, se conservent jusqu’en novembre. À
partir d’octobre et jusqu’en décembre, on récolte les poires d’hi-
ver, qui se gardent plusieurs mois, jusqu’en mars-avril. Si vous
trouvez sur les étals des poires à la fin du printemps, elles sont
donc sûrement importées d’Amérique du Sud.
La récolte se fait à la main, un peu avant la pleine maturité
pour ne pas qu’elles s’abîment. On les cueille encore un peu
vertes car elles sont climactériques : c’est-à-dire qu’elles conti-
nuent à mûrir après récolte. Bonnes poires donc, mais jusqu’à
un certain point : les poires font partie des fruits qui reçoivent
le plus de pesticides. Une étude de l’UFC Que Choisir a ainsi
révélé que 85 % des échantillons testés en contenaient, par-
fois en nombre. Autrefois, les moyens de conservation étant
inexistants, on sélectionnait les variétés entre autres pour leur
faculté de garde sur l’arbre, même si elles n’étaient pas toutes
jolies et savoureuses. Aujourd’hui, on offre au consommateur
un fruit à l’esthétique parfaite et qui se conserve bien... dans
sa corbeille. Et si on coupait la poire en deux? vTENDRONS DE VEAU ET POIRES SNACKÉS
Parfumé
Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n4 tendrons de veau de 200 g chacun n2 poignées de roquette
n4 poires Williams bio n1 gros citron jaune bio n1 brin de sauge
n1 gousse d’ail n3 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre
Ustensile n1 poêle-gril en fonte- Râpez le zeste du citron et récupérez le jus. Dans un bol,
mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron, l’ail pelé et
haché, les feuilles de sauge ciselées, du sel et du poivre. - Placez les tendrons dans un plat creux sans les superposer.
Versez la marinade, couvrez le plat de film alimentaire et
réservez à température ambiante pendant 1 h. - Au bout de ce temps, faites chauffer une poêle-gril à feu moyen.
Coupez les poires en quatre, poivrez-les. Snackez les tendrons
égouttés environ 5 min de chaque côté, en les arrosant de marinade
régulièrement, snackez également les poires 2 min côté chair. - Servez sans attendre accompagné de roquette arrosée de
vinaigrette à la sauge.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.
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